Pacharán "domesticado"

Cuando era pequeña, sabíamos que el verano tocaba a su fin cuando veíamos que los pacharanes tenían un color negro azulado o morado oscuro entre las verdes matas que bordeaban los caminos por los que corríamos. Nos hacíamos entonces con unas grandes cestas y nos íbamos a "coger pacharanes". El que descubría alguna mata especialmente cargada o algún recóndito sitio que todavía no había sido "profanado" por alguna otra pandilla infantil, mantenía silencio y sólo transmitía su ubicación exacta a los amigos cercanos que rápidamente se ponían en marcha antes de que fuera descubierto el secreto. Coger pacharanes no era tarea fácil. Las preciadas endrinas (pacharanes como les llamábamos nosotros) crecen en unos arbustos muy enmarañados y espinoso de hasta 4 metros de altura. Suelen formar grandes espesuras y tienen las ramas rematadas en espina. Así que volvíamos con las manos llenas de arañazos, pero contentos con el botín. En el pueblo había entonces muchas familias que elaboraban su propio pacharán con las endrinas que nos compraban por unas simbólicas monedas que rápidamente cambiábamos por chucherías.
 

Pero, hay que tener en cuenta que el pacharán casero es el que cualquier persona puede elaborar en su casa macerando endrinas en anís. Se elabora y se consume en casa, pero no se vende en hostelería y restauración, ya que no se regula bajo los controles de elaboración del Pacharán Navarro. Por eso, el Pacharán Navarro llegó a convertirse en Denominación Específica en el año 1987 gracias a la iniciativa de las empresas embotelladoras de pacharán ante la existencia y proliferación en el mercado de productoras de granel sin garantías sanitarias.Y ya desde su creación, la Denominación, con la ayuda del Instituto Técnico y de Gestión Agrícola (ITG) y del Gobierno Foral, inició las investigaciones para domesticar la planta prunus spinosa un arbusto salvaje del que se obtienen las endrinas, arañones o pacharanes. Hasta entonces las destilerías navarras se veían abocadas a importar desde países de la Europa del Este importantes cantidades de fruto muy heterogéneo en cuanto a sus características y su estado de maduración.

Hoy en día, más del 80% de la producción de endrinas procede de los arbustos "domesticados" que se han adaptado perfectamente a los diversos suelos de las comarcas del cultivo, desde la Ribera hasta Tierra Estella.

El sistema de recogida continua siendo más complicado de lo que parece. La endrina es un fruto que pesa menos de 5 g y además el árbol tiene numerosos pinchos que dificultan su recolección. Por eso el ITGA pensó por entonces conformar un tronco alto y un marco superior a los 4 m para adaptar vibradores acoplados a paraguas invertidos, que se utilizan en la recogida de almendras y aceitunas. Por tanto el marco mínimo de plantación es el de 5 x 4 m (500 árboles/ha), aunque estas distancias crecen en función de la maquinaria que tiene el agricultor o de otros sistemas de recogida que impulsen una entrada en producción más rápida.

Frente al pacharán que se hacía a escala doméstica para conseguir las propiedades medicinales que encierra el arañón, el Consejo Regulador definió los requisitos de la bebida espirituosa a través del Reglamento de la Denominación Específica del Pacharán Navarro en el que se establecen las características de elaboración que han de cumplir las empresas fabricantes inscritas en él.


El resultado es el Pacharán Navarro, una bebida derivada de alcoholes naturales, con claro sabor a endrinas, obtenida por la maceración alcohólica de estos frutos y con una graduación final de entre el 25 y el 30% del volumen. Tiene un aroma y sabor afrutado, agradable, dulce y anisado, de color rojo o rosado intenso y de aspecto atractivo.

Reyno Gourmet amplía la familia y da la bienvenida a la Confitería y Cerería Donezar

Artesanal, a mano y de toda la vida.
Y a lo mejor pensaréis: ¿qué tiene esto de particular? Porque es verdad que hay palabras y expresiones que, de tanto usarlas, devalúan o pierden su sentido. Pero como ellos mismos afirman para Donezar, artesanal, sigue siendo lo mismo de siempre: hecho por artesanos. Y hecho a mano significa que el membrillo lo siguen removiendo con la fuerza de sus brazos. Y de toda la vida, significa desde 1853. Y teniendo en cuenta lo que duran las tiendas, o por lo menos algunas, eso es de toda la vida.

Son ya cuatro las generaciones de esta familia pamplonesa que han elaborado membrillo que han hecho las velas a mano, y que han transmitido su conocimiento y experiencia de padres a hijos. 

Por eso, el cariño y la experiencia se funden con sus chocolates y con su miel, con sus pastas, sus garrapiñadas, sus turrones, sus guirlaches, sus bolados o sus confituras… Ese mismo cuidado y ese mimo es el que le ponen también a sus maravillosas velas  fabricadas con cera natural de abeja y sobre todo con mucha paciencia para que ardan de manera perfecta y duren. La elaboración es laboriosa: sumergen cada mecha en la cera, creando, capa a capa, una vela única.

Para Donézar la excelencia está arraigada en la tradición y basan su negocio en una relación “sana” con los clientes/amigos. Informan de todos los ingredientes, si añaden azúcar o no, si utilizan conservantes, con qué materia prima está elaborado el producto...

En este mundo de prisas y de estrés que tu tienda de siempre se tome el tiempo necesario para explicarte qué vas a comer y cómo o con qué lo han hecho, es muy de agradecer.  

¿Y qué tiene que ver una confitería con una cerería y que además constituyan un negocio conjunto? Muy sencillo: antiguamente las velas no se podían fabricar en verano por el calor, y entonces decidieron diversificar el negocio y trabajar durante los meses estivales en la confitería. Pero había otra razón: y es que para la fabricación de las velas se usa cera de abeja que se obtiene junto con la miel de las colmenas. Así que la cera se usa para las velas y la miel en la confitería tanto para la venta como para la fabricación de turrón.

Tienen la calidad como garantía, por eso han decidido unirse a Reyno Gourmet; y la adaptación al cliente es su seña de identidad. 

Pero artesanal y de toda la vida no está reñida con la modernidad. Puedes realizar tus pedidos por internet y por teléfono (incluyen envío a domicilio) y solicitar el producto según tus necesidades (velas de interior y exterior, de diferentes tamaños y colores, diseñadas para eventos especiales o sencillas para una iluminación más clásica…)

Si Justo Joaquín Donézar, el bisabuelo que fundó la empresa en 1853, se diera hoy un paseo por la calle Zapatería de Pamplona y se parara ante el escaparate, estaría muy, pero que muy  orgulloso de ver a los clientes “de toda la vida” satisfechos; y de comprobar cómo su experiencia ha servido para que Donézar siga siendo símbolo de calidad, de excelencia, de tradición, y de “buen hacer” sabiendo evolucionar y crecer con los tiempos. 

CONFITERIA-CERERIA DONEZAR

C/ Zapatería, Nº 47

31001 - Pamplona (Navarra)

Tlf: 94 822 13 38 - joaquin@donezar.com

 

Pasión por el tomate

¿Quién no ha oído alguna vez eso de: "este tomate no sabe a nada"? ¿Quién no ha sentido alguna vez que los tomates de su infancia sabían y olían mucho más que los de ahora? Bueno, pues este fin de semana vamos a poder olvidarnos de esta sensación porque celebramos en Pamplona, la II Feria-Muestra del Tomate Antiguo.




En Navarra tenemos la suerte de que contamos con un clima y una tierra idónea para el cultivo del tomate. Y además tenemos un material genético bastante amplio. Por eso, en los últimos años, algunos productores locales decidieron volver a las variedades de antes: el Feo de Tudela (una auténtica exquisitez a pesar del nombre), el de Baztán, el Morado tardío... por citar sólo algunos.

Para dar a conocer estos ejemplares, que como podréis comprobar no tienen nada que ver con lo que muchas veces nos vemos obligados a consumir, la Asociaciónde Consumidores Landare; la Asociación Gastronómica Gasterea; la Sociedad Gazteluleku; y la Red de Semillas de Navarra con la colaboración de
CPAEN, Alimentos Artesanos deNavarra y Ayuntamiento de Pamplona han organizado esta II Feria del Tomate Antiguo que va a comenzar esta tarde con una cata popular de tomate en el Parque delos sentidos de Noain.

Y mañana sábado a partir de las 11:00 en la Plaza de San Nicolás de Pamplona, habrá una Muestra de variedades antiguas de tomate; un taller de extracción e intercambio de semillas de tomate; el concurso del tomate antiguo (con la entrega de premios a las 13:00 horas) y la ruta del tomate antiguo por algunos bares del centro de Pamplona para poder degustar estos auténticos (y sobre todo, sabrosos) manjares.

Y además de probar tomates extraordinarios, podéis visitar alguna de las estrechas y populares calles del Casco Viejo, como la Zapatería, San Antón, San Nicolás, Estafeta o la Calle Mayor, llenas de coquetos comercios (algunos con más de 100 años de historia) y por supuesto animadísimos bares, tabernas, sidrerías, restaurantes, etc.