¿A qué sabe la leche?

La mayoría de los alimentos que consumimos hoy en día, no tienen nada que ver con los que comíamos en la infancia. O por decirlo con más exactitud, con el recuerdo que nos ha quedado de aquellos alimentos que degustábamos en la niñez.

Los tomates no saben a nada, el pollo es insulso, muchos filetes tienen agua y al freírlos se recuecen, y la leche, ha perdido su sabor. Estos comentarios los he oído (y compartido) en muchísimas ocasiones. Y probablemente tengan mucho de cierto. La producción a gran escala y la globalización traen consigo algunas consecuencias que van en detrimento del sabor.

En este panorama, son muy elogiables las iniciativas que intentan volver a esos sabores de antaño manteniendo la calidad y los controles de ahora. Es el caso de la leche Lacturale, que sabe tanto a "leche" que a mucha gente le sorprende, acostumbrados como estamos a que ahora la leche sepa a algo totalmente distinto a lo que sabía hace unos años.

La primera particularidad que tiene es que es la única que proviene de una Ganadería en Producción Integrada. ¿Y qué es la Producción Integrada? Pues ni más ni menos que una alternativa entre la agricultura convencional y la ecológica. En este sistema, los métodos biológicos, los químicos y cualesquiera otras técnicas de cultivo son cuidadosamente elegidos y equilibrados, teniendo en cuenta la protección del medio ambiente, el bienestar animal, la rentabilidad de las explotaciones y las exigencias de los consumidores en lo relativo a calidad y seguridad alimentaria.

En el caso de la leche Lacturale, las vacas reciben al menos un 80% de su alimentación basada en fibra vegetal forrajera y cumplen rigurosamente la normativa de bienestar animal. Pero además se caracteriza por la ausencia de inhibidores y antibióticos en la leche; aumento de los periodos de supresión de los tratamientos veterinarios; mayor higiene en el ordeño; mayor control de la conservación y la manipulación de la leche en las explotaciones; y la recogida diaria de muestras de leche y análisis en un laboratorio acreditado.

El resultado es una leche saludable, natural pero, sobre todo, de un sabor excepcional. Tanto que ha sido merecedora, dos años consecutivos, del premio Internacional "Sabor Superior", un prestigioso galardón concedido por el Instituto Internacional del Sabor y la Calidad-iTQi.


Nuestra más sincera enhorabuena para Lacturale, una leche que sabe a leche

Ganaderos en la red

Después del post anterior en el que os mostré la elaboración del queso Idiazabal en una quesería de la montaña navarra, hoy quiero hablaros de una novedosa iniciativa que ha puesto en marcha un grupo de ganaderos de esta misma tierra para vender sus productos en Internet.

Se llamaTienda Productores y está compuesta por un grupo de ganaderos que además de criar a los animales venden y elaboran productos en su propia granja. Estos productos antes los comercilizaban en sus propas explotaciones o en ferias y mercados cercanos. Y hoy aprovechan el sitio web de ITG Ganadero S.A. (una sociedad pública del Gobierno de Navarra que trabaja por la mejora del sector y de las explotaciones ganaderas de Navarra) para vender sus productos en la red.

Todos los que forman Tienda Productores son productores y elaboradores de sus propios productos y están elaborados con su propia materia prima. La mayoría son pequeñas explotaciones familiares ubicadas en la montaña de Navarra que tienen así una excelente manera de diversificar su negocio y dar salida a muchos productos que, de otra manera, no tendrían acceso al mercado convencional.

Los siete productores que hoy por hoy forman parte del proyecto son:

Quesería Arnotegi de Eulate. Quesería familiar situada en el Valle de las Amescoas. Crian un rebaño de 300 ovejas Latxa cara negra, con cuya leche elaboran alrededor de 3.000 kg de queso, amparados bajo el sello Artzai Gazta, de la D.O. Idiazabal.

A Ángel Lizoain de Iragi ya lo conocéis porque es el pastor y elaborador del queso de oveja ATEKOA (DO Idiazabal), que tuvo la amabilidad de invitarme a ver sus explotación y su forma de elaborar queso. Os lo conté todo en mi anterior post. Ha sido premiado dos veces en el World Cheese Awards en los 3 últimos años.

Etxelekua baserria de Urdax. La familia Bengochea-Lastiri lleva toda la vida dedicada al caserío y a la cría de animales (vacas, ovejas, cerdos). Hace ya unos cuantos años emprendieron el camino de transformar y vender su propia producción de leche. Actualmente mantienen un rebaño de ovejas Latxas y elaboran quesos de oveja y vaca con las marcas ETXELEKUA y BENGOTXEA.

Jauregia de Anitz. Otro ejemplo de familia dedicada al caserío, en este caso a la cría de vacuno de leche. Actualmente cuentan además con 2 casas rurales, elaboran quesos de vaca y fueron los pioneros en Navarra en instalar máquinas expendedoras de leche.

San Donato de Unanua. Otra explotación familiar dedicada a la cría de ovino de leche y a la elaboración y venta de queso BERIAIN de DO Idiazabal.

Baztangoa de Baztan. Marca comercializada por la Cooperativa Baztandarra del valle del Baztán, que recoge la leche a multitud de pequeños productores de ovino de leche para elaborar un queso con DO Idiazabal.

SAT Roncesvalles de Roncesvalles. Sociedad de ganaderos de la zona del Pirineo para la transformación de sus producciones de leche de oveja en queso. Trabaja con 3 marcas, RONCESVALLES, ORREAGA e IBAÑETA, siendo sus quesos naturales, ahumados o ecológicos de diferentes formatos y tamaños.

Elaborando queso en la montaña navarra

El origen del queso Idiazabal está en las montañas, en los escarpados riscos y, por supuesto, en la oveja latxa, un animal perfectamente adaptado al terreno, una oveja de ordeño que proporciona una leche de gran calidad.

El pasado viernes, 30 de julio, tuve el honor de visitar la quesería Atekoa y de participar con el quesero, Angel María Linzoain, del proceso de elaboración de un extraordinario queso D.O. Idiazabal.

En Iragi, en el valle de Esteribar y a los pies del Goitikogain, pasta el ganado de la familia Linzoain, un precioso rebaño de ovejas latxas de cara negra, montaraces e inquietas que, a las siete de la mañana pasan ordenada y tranquilamente por la sala de ordeño. La leche extraida se guarda en un tanque y se refrigera inmediatamente (hasta valores inferiores a los 4ºC) para evitar el crecimiento de bacterias que puedan contaminar la leche y, por ende, el queso.

Cuando las ovejas vuelven al monte, una vez ordeñadas, Angel Mari va a la quesería para comenzar el proceso de elaboración del Atekoa, amparado por la Denominación de Origen Idiazabal y ganador, entre otros galardones, de la Medalla de Oro World Cheese 2008, celebrado en Dublín, y de la Medalla de Bronce en el World Cheese 2009 de Canarias.

El proceso comienza vertiendo la leche en una cuba de acero inoxidable y calentándola suavemente hasta alcanzar más o menos los 30 grados. Desde el momento en que Angel Mari comienza a hacer el queso hasta que lo termina, va apuntando en un parte oficial del Consejo Regulador todas y cada una de las incidencias (hora de comienzo, pH de la leche, temperatura, hora de adición del cuajo, etc), de manera que todas las partidas de la Denominación están controladas y reguladas.

Cuando la leche ya está caliente, se le añade el cuajo (que puede ser natural o artificial). Angel Mari echó el viernes del artificial. El cuajo se obtiene del estómago de los corderos lactantes. Se espera entonces unos 30 minutos para que "cuaje" la leche. Un tiempo que aprovechamos, debidamente, para almorzar queso de casa (maravilloso) y una magnífica chistorra de Embutidos Arrieta, (Alimentos Artesanos de Navarra) de la vecina localidad de Zubiri.

A la media hora la leche ya está cuajada y lo que se hace entonces es cortarla con un instrumento llamado lira hasta obtener trocitos del tamaño de un grano de maíz.

Angel Mari compacta entonces todos esos trocitos en un lado de la cuba, corta la masa resultante en bloques más o menos rectangulares y homogéneos, y los va introduciendo en unos moldes tapados con un paño de algodón para facilitar el desuerado. En el fondo de estos moldes, introduce una placa de caseína, proporcionada por el Consejo Regulador, y con la que se obtiene la trazabilidad de todo el proceso pues dicha placa lleva la información de la quesería, rebaño, etc.

Cuando están todos los quesos en los moldes, pasan a la prensa, donde estarán unas cuatro o cinco horas. Después de la prensa, pasan a la salmuera (baño de sal y agua) y posteriormente a una cámara de maduración a una temperatura de unos 10ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%, donde deberán estar como mínimo dos meses. A partir de ese momento, ya están listos para su venta.

El resultado es un queso de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo oscuro y pasta prensada. El corte es homogéneo, con pocos ojos. Su textura es algo elástica y firme. Olor penetrante y sabor equilibrado e intenso, con débiles notas a picante y ácido. De regusto persistente y pronunciado.

Angel Mari me contó que en su casa han hecho queso desde siempre. Su madre fue la que le enseñó y antes que ella, ya hacía queso su abuela. Evidentemente no eran quesos para vender, era más bien una economía de subsistencia. Sin embargo ahora, los ganaderos que hacen queso, y más este tipo de queso amparado por una Denominación tan prestigiosa como la de Idiazabal, encuentran una enriquecedora opción que ayuda y mucho a sus explotaciones familiares.

Para todos ellos, el ITG Formación, organiza cursos de buenas prácticas en la elaboración del queso, o incluso de reciclaje para los queseros profesionales, que tienen siempre una muy buena acogida entre los ganaderos y ganaderas de Navarra. En dichos cursos realizan además catas para aprender a apreciar y diferenciar las características sensoriales del queso y así poder detectar tanto los fallos en la fabricación como los sabores óptimos que definen a un buen queso Idiazabal.

Os dejo aquí el vídeo de la elaboración del Atekoa. Espero que os guste.




La música del vídeo es:
Aizpurutxoko Trikitixa, de Iñaki Beitia
The Wind that shakes that Barley, de Dancing Willow
The old grey Goose, de Dancing Willow