11 de abril de 2018

El valor de un buen queso



En las montañas de Navarra, es habitual ver un tipo de oveja muy ligado a estas cumbres y que tradicionalmente ha representado el medio de vida de un elevado número de familias que encontraban en la explotación de este animal una ayuda importante a la economía familiar. Se trata de la oveja de raza latxa, una de las razas ovinas más primitivas que se conocen. 

Entre las cualidades que atesora, destacan su caracter montaraz, su agilidad de movimientos y una elevada rusticidad.



Pero hay otra cualidad que todavía hace más preciado a este animal: y es que con su leche se elaboran dos de los quesos más exquisitos y tradicionales: el Queso Roncal y el Queso Idiazabal, ambos acogidos a Denominación de Origen Protegida.

Para poner en valor esta leche exquisita, este producto local, de cercanía, tan característico de nuestra tierra, la cooperativa Latxa Esnea organizó un acto para reivindicar la labor de los diferentes agentes que intervienen en la cadena de valor de la producción de los quesos Idiazábal y Roncal, desde los pastores de oveja latxa hasta los productores finales del queso.

Todos ellos, pastores, queseros, representantes institucionales, Denominaciones de Origen, institutos técnicos, etc, configuran las piezas necesarias para garantizar la viabilidad de un sector que debe competir en un mercado cada vez más globalizado, esforzándose por distinguir un producto de una gran calidad que se diferencia de los demás ya desde el tipo de manejo extensivo del rebaño, adaptado a los ritmos de la naturaleza, hasta el cuidado con que día tras día se lleva el control y maduración del queso con trabajos de volteado, limpieza, catas, análisis, trasvases a cámaras de oreo, etc. Y todo ello bajo la atenta mirada de las Denominaciones de Origen y la ayuda del Instituto Lactológico de Lekunberri, laboratorio interprofesional que ofrece un servicio integral para la producción sostenible de alimentos seguros, saludables y de calidad.




La cooperativa Latxa Esnea, una Agrupación de Productores de ovino de leche, formada exclusivamente por pastores de ovejas latxas situados del País Vasco y Navarra, está integrada por treinta y cinco explotaciones que agrupan cerca de 800.000 litros de leche de oveja latxa.Un volumen de producción que para esta campaña 2017-2018 ha sido absorbida, casi en su totalidad, por tres queserías: Quesos Larra, amparada bajo la Denominación de Origen Roncal y Gaztandegi Dorrea y Buruaga Arditegia, ambas bajo la Denominación de Origen Idiazabal.

Al acto asistieron: Mariano Imaz, presidente de Latxa Esnea Koop; Mikel Martiarena, representante de Dorrea Gaztandegi; Xabier Aizpeolea, representante de Buruaga Gaztandegia; Mikel Aznárez, representante de Quesos Larra; Nere Bereziartua, gerente del I.L.Lekunberri; Lorenzo Sarratea, vocal de D.O.Roncal; J.M. Ustarroz, presidente de D.O.Idiazabal; Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria de Gobierno Vasco; e Isabel Elizalde, Consejera de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local de Gobierno de Navarra.





Pie de foto. Fila superior, de izquierda a derecha: José Mari Ustarroz, Nere Bereziartua, Isabel Elizalde, Bittor Oroz y Lorenzo Sarratea. Fila inferior, de izquierda a derecha: Mikel Aznárez, Mariano Imaz, Mikel Martiarena y Xabier Aizpeolea.

6 de abril de 2018

La Revolución de las Verduras




Llevamos ya unos años colaborando con la Federación de Sociedades “El Hortelano” de Tudela, una agrupación que se fundó hace ya catorce años con la intención de promover los productos típicos de Tudela, especialmente, cómo no, sus incomparables verduras. Los primeros actos que realizaron consistían básicamente en la organización de cenas en las distintas sociedades integradas en la Federación y en la confección y degustación de pinchos durante las Jornadas de Exaltación de la Verdura.

Pero poco a poco fueron realizando más actividades, algunas de las cuales, se han convertido en clásicos obligatorios del calendario gastronómico de la Ribera y de Navarra: como el Pregón de la Boina, los Certámenes de AOVE, con Aceite Artajo; de platos típicos y maridaje con la D.O.Navarra; de frutas y verduras, con Castel Ruiz; o de conservas con La Catedral de Navarra; el Premio de Gastronomía El Hortelano; las Jornadas de Inverdura; o la degustación de pinchos de Reyno Gourmet en la que se han llegado a preparar y repartir más de 20.000 pinchos.

Y además de todas estas acciones, desarrollan una de las iniciativas más interesantes de nuestro calendario gastronómico anual que este año celebra su tercera edición: el Congreso la Revolución de las Verduras, una iniciativa que pretende colocar a la verdura en el lugar de prestigio que merece en la gastronomía contemporánea y motivar a los cocineros, tanto navarros como de otras procedencias, para que utilicen nuestras verduras en la creación de sus platos. 

 

¿Y por qué en Tudela?

Porque no podía ser en otro sitio. Porque Navarra es el lugar en el que las verduras forman parte de la cocina tradicional, de nuestro legado gastronómico y la Ribera, cuya capital es Tudela, es el lugar más emblemático de cultivo y cocinado de verduras. Los hombres y mujeres de la zona de Tudela que trabajan en la mejana, así como los hombres y mujeres que trabajan en las conserveras, en los bares y restaurantes, y los que simplemente disfrutan cocinando en sus hogares o sociedades gastronómicas, conocen, valoran y aprecian la verdura como lo que realmente es, un tesoro natural que se desarrolla en un paisaje dominado por el Ebro y las ricas tierras que lo flanquean.



Y Navarra, como destino gastronómico, basa su identidad en los productos de la huerta de alta calidad y en una apuesta culinaria que ha sabido aunar tradición y alta cocina. Quien visita Navarra disfruta de paisajes, cultura, tradición y también de una oferta gastronómica auténtica y de gran calidad, un elemento indispensable para conocer la cultura y el modo de vida de regiones y comarcas. Así se puso de manifiesto en el Congreso de Turismo Gastronómico celebrado en Pamplona hace unas semanas y por eso, el Plan Estratégico de Turismo 2018-2025 que busca consolidar el sector turístico en la Comunidad Foral como motor de desarrollo territorial y de apertura internacional recoge, entre sus ejes principales, el potencial del turismo gastronómico como motor para  atraer nuevos visitantes.


 

Programa del III Congreso La Revolución de las Verduras

Tendrá lugar el próximo 9 de abril de 2018 a las 17:00h en el Salón de Actos de la UNED de Tudela.

Jornadas de mañana

Talleres de Cocina de las Verduras, dirigidos por Rodrigo de la Calle y los componentes de la Asociación de Restaurantes de la Verdura Tudelana, Virgilio Martinez, Luis Salcedo Irala y José Aguado Sada. Se celebrarán dos talleres, con un número máximo de 20 asistentes cada uno.

Lugar: Cocinas habilitadas al efecto, en el Colegio de Jesuitas de Tudela.

Horario:

•De 10,00 a 11,30

•De 11,30 a 13,00

A las dos de la tarde, comida de confraternización, con los ponentes, organizadores y asistentes a los talleres.


Jornadas de tarde

Lugar: Salón de Actos de la U.N.E.D. de Tudela. Palacio del Marqués de Magallón.

Horario: De 17,00 a 20,00

Ponentes:

•Leandro Gil, chef del Hotel Muga de Beloso.

•Joana Artieda, chef navarra, con amplio currículo, pese a su juventud.

•Fina Puigdevall, chef del restaurante Les Cols, de Olot, poseedora de dos estrellas michelín

•Tecnico en verduras perteneciente a Intia

Tras las ponencias, mesa redonda, dirigida por Rodrigo de la Calle.

INSCRIPCIONES:

•Talleres, congreso y comida, un costo de 20,00 €, que deberán ser ingresados en la cuenta del Banco Sabadell ES35 0081 7544 3500 0112 3513.

•Congreso, únicamente sesión de tarde, gratuito.

Las Inscripciones, deberán realizarse en congresoverdurasnavarra@gmail.com

29 de enero de 2018

Inscríbete ya en el I Congreso Internacional de Turismo Gastronómico



A la hora de elegir un destino turístico, la gastronomía representa una pieza clave en el proceso de ideación, decisión y preparación de un determinado viaje, hasta el punto de lograr inclinar la balanza hacia una u otra región. Y es que, aunque siempre se la ha tenido en cuenta, es en los últimos años cuando se ha convertido en un elemento imprescindible para atraer a un turista que demanda cada vez más, productos de calidad autóctonos, cocina tradicional de la zona, y conocimiento de la cultura y modo de vida del destino escogido. Pero además la gastronomía representa una oportunidad única para dinamizar y diversificar el turismo local, impulsar el desarrollo económico e implicar a distintos sectores y subsectores.
 


Sobre todas estas cuestiones, y muchas otras más, va a debatirse en el I Congreso Internacional de Turismo Gastronómico que se celebrará en Pamplona los días 22 y 23 de Febrero. Organizado por Gobierno de Navarra y Events & Holidays en el marco de la decimotercera Feria Navartur, cuenta con la colaboración de Reyno Gourmet, la Word Food Travel Association, Koan Consulting, el Ayuntamiento de Pamplona y la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra.


El objetivo de este primer Encuentro es el de ofrecer un espacio único para el intercambio de experiencias, una oportunidad de relacionarse con los principales expertos en turismo gastronómico, y conocer de cerca las últimas tendencias y los casos de éxito a nivel internacional.


Navarra y su gastronomía tienen personalidad propia y ofrece un equilibrio perfecto entre tradición y nueva cocina, lo que junto a una extraordinaria materia prima le ha dado a Navarra un prestigio internacional. Mediante este evento se pretende además mostrar la enorme variedad y calidad de nuestros productos gastronómicos locales.

Los temas que van a tratarse en el Congreso son los siguientes:

  • La situación actual y las últimas tendencias de la industria del turismo gastronómico.
  • La perspectiva del destino (destinos urbanos y rurales).
  • La perspectiva de los chefs.
  • La perspectiva tecnológica.
  • El punto de vista del turista: quiénes son los turistas foodie y qué buscan.
  • La perspectiva de los touroperadores.
  • La perspectiva de las clases y escuelas de cocina.
  • La perspectiva de los mercados y ferias de productores.

Para asistir al Congreso es necesario inscribirse. Puedes hacerlo en este enlace.

Y aquí puedes consultar el programa y los ponentes.

Más información

24 de enero de 2018

Vuelven los menús de verduras de invierno a las cocinas navarras





La Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra vuelve a organizar, del 1 de diciembre de 2017 al 1 de febrero de 2018, el evento gastronómico “Verduras de invierno de Navarra", con el que pretende poner en valor las emblemáticas verduras frescas navarras de esta época del año (escarola, achicoria, lechuga grumillo, cardo rojo, alcachofas, ajo tierno, brócoli, coliflor, berza, borraja corta/plana, cardo blanco y acelga).

Los ocho establecimientos participantes ofrecerán menús confeccionados con platos basados en estas verduras tradicionales.

RESTAURANTES PARTICIPANTES

Restaurante Merindad De Olite "Enoteca-Winebar"
Rua De La Juderia, 11 Olite.
Tfno: 948740735
www.merindaddeolitehoteles.com
Tostá de Piquillos con Anchoas
Cardo con virutas de Jamón y foie
Cochinillo confitado
Torrija caramelizada con salsa de piña

Bebidas: Agua, Pan y 1 copa de vino/persona,  incluido
Precio (IVA Incluido): 25€
Se ofrece todos los días de la semana.No cierra por descanso semanal.

Restaurante Treintaitrés
Paseo Sarasate, 7.Tudela.
Tfno: 948-827606
www.restaurante33.com
Espárragos Verdes marcados  con fondo de mahonesa de olivas verdes con anchoa
Láminas de patatas confitadas en aceite de codillo de jamón con tallos de borrajas y sus cremitas.
Ravioli oriental relleno de puerro estofado en aceite de gambas con salsa de cava
Tartufata plato de tierra (hongos, patata, trufa y micuit de foie gras ) y crema de gallina
Penca de acelga rellenas de jamón ibérico y voulet de hongos con salsa holandesa en pomada
Corona de alcachofas fritas con foie grass fresco y puerro crujiente
Pochas de Tudela con bacalao ajoarriero con piparras jóvenes encurtidas
Torrija de vainilla bourbon Helado de nata doble con coulisse de fresa
Bebidas y café no incluidas
Precio: 45,50€ IVA 10%  incluido
Descanso semanal: domingo noche, lunes noche y martes todo el día.

Restaurante Casa Ignacio-Pichorradicas
Cortadores, 11Tudela.
Tlfno: 948-821021
www.pichorradicas.es
Cebollicas tiernas estofadas
Cardo con salsa de almendras
Rollito relleno de coliflor, brocoli, setas y parmentier de patata al queso idiazabal
Corazones de alcachofa laminadas fritas con salteado de hongos, foie, jamón crujiente y huevo escalfado
Postre
Precio 33€ (iva incluido).
Bebidas no incluidas
Menú disponible de martes a sábado mediodía (Domingos y Festivos no se sirve).Se sirve para mesa completa
Descanso semanal: domingo noche y lunes, excepto festivos.

Restaurante Principe de Viana, José Aguado Mayor 191, (dentro de la bodega).Murchante.
Tlfno: 606360081
Ensalada de la tierra (achicoria, cogollos de grumillo, escarola)
Cardo rojo con aceite virgen extra
Penca de acelga en tempura de la hoja
Alcachofas fritas con ajos tiernos Brócoli al dente con laminas de panceta
Borraja corta con patatas en aceite virgen de oliva
Cardo blanco a lo tradicional
Precio: 28 € con I.V.A incluido
Abierto todos los días de lunes a domingo al mediodía y sábado por la noche también.

Asador Brasas
Avenida Sanguesa, 15-17 Tafalla.
Tfno: 948702651
www.asador-brasas.com
Cremita de calabaza y pimientitos en tempura
Cardo blanco de nuestro huerto de La Recueja
Garbanzos con tocino ibérico y espinacas
Torrijas flambeadas con anís.
Bebidas: Nekeas tinto o blanco y agua mineral
Precio: 26 € (Iva incluído)
Menú disponible fines de semana

Restaurante Tubal
Plaza de Navarra 2, Tafalla.
Tfno: 948700852
www.restaurantetubal.com
Cardo rojo en ensalada y verduras de invierno
Menestra de verduras
Crepes de borraja con salsa de almejas
Alcachofas de Tudela fritas con hongos
ó
Alcachofas de Tudela a la plancha con papada de “Pio Negro” y ajetes tiernos
Huevo en costra de patatas fritas, pimientos y tostada de jamón
POSTRES:
Hojaldre con helado de leche con chocolate caliente
ó
Copita de piña, fruta, helado de queso y espuma de coco
ó
Mousse y helado de queso con fresa y frutos rojos
Buñuelos de viento
Bebidas no incluidas
Precio: 49 € (iva incluido)
Menú disponible todos los días de la semanaDescanso semanal: Lunes

Restaurante Topero
Plaza de los Fueros, 5 Tudela.
Tlfno: 948-047646.
www.restaurantetopero.es
Ensalada de cardo rojo y guindillas
Canelón de patata relleno de achicoria
Cebollas estofadas glaseadas en caramelo de naranja y reducción de legumbre
Finger de penca de acelga
Borraja en su plenitudColiflor emulsionada en foie, gamba marinada y cucús de brócoliBerza salteada con sopa de ajo, puré de garbanzos y yema de codorniz
Cardo puro de Navarra
Bebida, postre y café no incluido
Precio: 32.-€ (IVA incluido)Menú Disponible todos los días, de mañana y nocheDescanso semanal: noches de domingos, lunes y martes (Excepto festivos)En caso de alergias o intolerancia avisar al personal de sala.

Restaurante El Lechuguero
Plaza del Obispo Soldevilla, 2, Cascante.
Tlfno: 948-850052
www.ellechuguero.com
Turbante de Pimientos rojos de nuestra huerta asados en leña con atún y lechuga
Crema de berza con tropiezos de morcilla dulce
Cardo de Cascante con chipirones fritos
Pencas de acelgas rellenas de queso y setas con lascas de jamón ibérico
Alcachofas rebozadas y foie a la plancha
Postre
Bebidas y Café no incluidos
Precio: 34€ (IVA incluido)
Menú disponible todos los días de la semanaDescanso semanal: domingo noche