Estos días se encuentra en Navarra el chef
Marios Efstathiou que ha venido desde
Pafos, Chipre, a conocer nuestros productos, nuestra cultura gastronómica y a ver de cerca cómo se trabaja en un restaurante tan prestigioso como el
Tubal de Tafalla con un cocinero de la talla de
Nicolás Ramírez.
La visita se enmarca en el marco del proyecto
On Appetit, por el que una decena de profesionales de la cocina de distintos países europeos son apadrinados por chefs locales de País Vasco y Navarra que les acompañan en un recorrido
por los lugares representativos de nuestra cultura culinaria: mercados, pueblos, tradiciones, fábricas, restaurantes... Además, el restaurador anfitrión abre las puertas de su
cocina a su colega invitado para que éste prepare recetas de su región
empleando ingredientes y técnicas de nuestra tierra, gestando un
maridaje entre la cultura gastronómica de ambos territorios. Para finalizar la semana de estancia, se desarrollarán
show cookings que tienen lugar en Donostia, en el marco de los actos organizados con motivo de la
Capitalidad Europea de la Cultura.
En este contexto, Marios ha venido a Navarra a ver cuáles son nuestros productos más representativos, cómo vivimos aquí la gastronomía, cómo cocinamos... y como podéis suponer,
primavera en Navarra es igual a verduras, una época extraordinaria para transmitir y presentar los frutos de nuestra huerta.
Así que comenzamos la visitael martes por la mañana temprano yendo a recolectar espárragos. La temporada acaba de comenzar, de hecho el pasado fin de semana se celebró en Lodosa la
Cata del Primer Espárrago con los Hermanos Torres como protagonistas, y ya se pueden extrater ejemplares magníficos que nacen y crecen protegidos por la oscuridad del caballón hasta que los rayos del sol comienzan a rozar su punta. Entonces se desentierran con la ayuda de la gubia, una herramienta que permite cortar el espárrago sin retirar la tierra. Como podéis observar en las fotografías, Marios demostró una gran destreza con este instrumento.
En el mismo campo, los espárragos se cortan por el tallo para igualar los tamaños y se clasifican por categorías. De ahí, los que no van destinados a comercialización en fresco, van rápidamente a la conservera donde para empezar lo antes posible con la elaboración y envasado de nuestro extraordinario
Espárrago de Navarra.
Después de recoger unos cuantos espárragos nos fuimos a por otra de las estrellas de nuestra huerta que también suele tener su temporada estelar en primavera, aunque este invierno atípico se ha mantenido muy bien por la escasez de heladas: la
Alcachofa de Tudela. Daba gusto ver las plantas cargadas de flores, repletas de alcachofas...
Como la idea del proyecto es que el chef visitante conozca el producto, el entorno, el mercado y los proveedores del chef local, Nicolás Ramírez le llevó a conocer
Conservas Artesanas El Navarrico, una de las conserveras emblemáticas de nuestra Comunidad que nació hace más de cincuenta años en San Adrián y en la que llevan trabajando ya tres generaciones de la familia.
Patxi Pastor le explicó todo el proceso de elaboración del Espárrago de
Navarra y hasta le puso a pelar unos cuantos. Todo hay que decir que a
Marios no se le dio nada mal...
La principal finalidad de Conservas El Navarrico es que sus clientes disfruten en la mesa del auténtico sabor
de la huerta Navarra. !Y vaya si lo logran...! Comimos en el pequeño txoko que tienen en la casa familiar donde también nació el negocio y pudimos disfrutar de una auténtica sinfonía de sabores.
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| Espárragos de Navarra |
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| Pimientos del cristal |
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| Alcachofa de Tudela maridada |
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| Menestra de Verduras |
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| Espárragos a la plancha |
La comida estuvo regada, como no podía ser menos, por la
Selección de los Mejores Vinos de la D.O. Navarra y además tuvimos el placer de probar un nuevo vino blanco de
Arriezu que estaba exquisito.
David Palacios, presidente de la
Denominación del Vino de Navarra, nos dio las notas de cata de cada vino y nos explicó los diferentes maridajes.
La tarde la dedicamos al Vino. Tuvimos ocasión de visitar y conocer en profundidad la
Bodega de Marco Real y visitar su famosa sala en la que alberga 46 aromas diferentes relacionados con el vino. Si vais por la zona no os la perdáis. Veréis que es casi imposible reconocer algunos olores sin mirar el cartelito con el nombre pero la paradoja es que una vez sabes a qué corresponde cada aroma, entonces lo identificas inmediatamente. Es curioso...
Terminamos la jornada en Olite, en la enoteca winebar del
Hotel Merindad de Olite, donde degustamos un menú maridado con una selección de magníficos vinos de la D.O. Navarra.
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| Pimientos del Piquillo con anchoas |
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| La Huella de Aitana |
Y al día siguiente... A la Bardena
Queríamos enseñarle a Marios este paisaje tan agrestre, tan particular y tan bello... Y por supuesto hablarle de la trashumancia, la importancia que el ganado ha tenido en la Bardena y su relación con otro de nuestros productos más emblemáticos: el
Queso Roncal.
Para ello, con la ayuda de
Activa Rural Suite, improvisamos un almuerzo con vistas a la Raya y el Rayón que, como podéis observar, no estuvo exento de glamour...
Comimos en Murchante, en el restaurante que
José Aguado tiene en las
Bodegas Príncipe de Viana, y de nuevo las verduras de la Ribera fueron las grandes protagonistas de nuestro menú. En honor a la verdad hay que decir que nuestro Chef visitante, Marios, se quedó gratamente sorprendido de la cantidad de verdura que comemos en esta tierra aunque él, particularmente, echó de menos algo de proteína...
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| Cebolletas estofadas |
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| Penca de acelga en tempura |
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| Alcachofas fritas con ajetes |
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| La inigualable Menestra de Verduras tudelana |
La caida de una tarde primaveral, cálida y luminosa, transcurrió en un lugar espectacular: la almazara de
Aceites Artajo. Marios, gran conocedor y amante del Aceite de Oliva Virgen Extra, disfrutó con la cata de los aceites más emblemáticos del trujal y se decantó por el de
Koroneiki, elaborado con una variedad de aceituna de origen griego, de fruto muy pequeño y que da un aceite de extraordinaria calidad.
Terminamos la visita a Navarra con unos pinchos por la Calle Estafeta de Pamplona en el marco de la
Semana del Pincho de Navarra.
Han sido dos días estupendos de maridaje navarro-chipiotra que hemos disfrutado, ante todo, porque hemos podido comprobar cómo la calidad de nuestros productos y la pasión que los productores, los elaboradores, ponen en lo que hacen traspasa fronteras y llega a todos los paladares, vengan de donde vengan.
Muchas gracias a Marios Efstathiou por su visita. ¡Esperamos verte en otra ocasión!
Y gracias también a Andoni y Leonardo, de Platypus, por hacernos partícipes del proyecto.
A Xabi, que estuvo cargando con la cámara los dos días.
Por supuesto al magnífico anfitrión: Nicolás Ramírez, del restaurante Tubal.
Y a todos los que nos habéis acogido: Conservas El Navarrico, Arriezu Wineyards, Vinos DO Navarra, Bodegas Marco Real, Restaurante Merindad de Olite, Activa Rural Suite, José Aguado, Trujal Artajo.
