Todo comienza aquí, en los pastos de la montaña navarra. Estas vacas de la raza pirenaica, autóctona de toda la cordillera pirenaica y que hace unos años estuvieron al borde de la desaparición, son hoy unos animales de gran belleza, perfectamente adaptados al medio natural y de una gran rusticidad y adaptabilidad.
Desde que nace un ternero adscrito a la IGP, Indicación Geográfica Protegida TERNERA DE NAVARRA, hasta que llega a las carnicerías existe toda una serie de procesos de identificación y control que nos permite conocer todos los datos de la carne que consumimos. Este proceso se llama TRAZABILIDAD.
En el momento de su nacimiento los terneros son marcados con dos crotales en las orejas con un mismo número de identificación, que son su "carné de identidad" hasta el momento del sacrificio. Estos crotales sirven de elemento identificativo ante las diferentes visitas de Técnicos y Veterinarios a las explotaciones ganaderas que certifican su inclusión o no bajo la Denominación.
Una vez en el matadero técnicos de la Denominación identifican las canales mediante unos sellos y etiquetas en diversas partes del animal y se realizan rigurosos controles de laboratorio sobre diversas partes de los animales sacrificados.
Algunas de esas piezas, perfectamente identificadas, llegan hasta la Cooperativa de Vacuno de Navarra, S.A. sociedad que ha puesto en marcha recientemente una línea nueva: Hamburguesas de "Ternera de Navarra", adscritas a la IGP, que ya se comercializan en distintos puntos de venta.
Y precisamente ver esta línea de primera mano, fue uno de los objetivos de diversos periodistas de Medios Nacionales que vinieron a Pamplona el pasado día 23 de junio en un viaje organizado por INNOVACARNE (Organización Interprofesional del Vacuno de Carne).
Juan José Pellejero, gerente de la Cooperativa Vacuno de Navarra, S.A. nos reveló el secreto de estas hamburguesas: "están elaboradas con piezas enteras y perfectamente identificables, lo que quiere decir que no utilizamos recortes de piezas ni otros aprovechamientos. Están hechas con Ternera de Navarra 100% natural, lo que nos sitúa en un segmento cualitativamente muy alto".
Y tuvimos ocasión de comprobarlo. Las piezas de carne, con una maduración máxima de 12 días, se introducen en la picadora para pasar a continuación a la amasadora donde, tras un enfriamiento rápido para facilitar el manejo, se mezcla con un pequeño porcentaje de harina natural (apta para celíacos), proteína de soja y agua.
Tras el amasado, se pasa rápidamente a la conformación de los productos (discos de unos 100 gr de peso) y pasan rápidamente a la termoselladora, que la envasa herméticamente en atmósfera protectora, y al etiquetado.
Así de rápido y así de sencillo. Sin sulfitos, sin gluten, de bajo contenido en grasa, sin mezclas de otras carnes, sin aprovechamientos de recortes de diferentes piezas...) Y todo ello con la garantía de Ternera de Navarra, que le proporciona el logotipo y la contraetiqueta de la Indicación Geográfica Protegida.
Y es que, cada una de las bandejas, tiene un código, y ese código contiene la información de la ternera a la que pertenece y que , a su vez, llevaba impreso en el crotal que le pusieron en la oreja al nacer. Y así se cierra el ciclo. De los pastos de la montaña navarra, a casa. Cien por cien Ternera de Navarra.
