Panadería Apestegui celebra 100 años de trabajo y esfuerzo

  
Sólo ver el aspecto de su hogaza de pan dice mucho de lo que es;  y probarla lo dice todo: tradición, artesanía, masa madre, fermentación, reposo,… La panadería Apestegui, de Sada (localidad navarra de la Zona Media),  cumple este 2015 100 años haciendo a diario, madrugón tras madrugón, lo que mejor sabe hacer: panes y pastas caseras con las recetas de siempre, algo que en 2007 le valió el sello de calidad certificada de Alimentos Artesanos de Reyno Gourmet, siendo su pan el primero en obtener este reconocimiento.

Fundada en 1915, Panadería Apestegui va ya por la tercera generación de panaderos cuyo mayor empeño es reivindicar el consumo del pan como ha sido siempre, como base de una alimentación sana y equilibrada. Y para ello saben que la mejor forma de hacerlo es ofreciendo un producto de calidad, natural, cuyo sabor, aroma y conservación hará el resto.

En sus inicios Apestegui elaboraba hogazas de pan de gran volumen, de hasta 3 kilos, que  gracias a su peso podían conservarse durante varios días. Sin embargo, los cambios en los hábitos de los consumidores han hecho que estos panaderos se hayan adaptado a los nuevos tiempos, reduciendo el tamaño de las piezas e introduciendo nuevos formatos, eso sí, respetando los procesos de siempre para conseguir mantener el sabor y alargar la conservación del producto.

En los últimos años la Panadería Apestegui se planteó el reto de introducir mejoras en el obrador, adaptando los procesos a los nuevos tiempos con el desafío de mantener la calidad de siempre. Y  cualquiera que consuma sus productos puede estar seguro de que son de primera. El certificado de Reyno Gourmet garantiza que cumplen con las normas de producción que exige el pan artesano: se realiza un registro diario de control de calidad, se emplean materias primas naturales, está cocido en horno de piedra y cuenta con un  tiempo de fermentación mayor. Además se evita el uso excesivo de levaduras industriales, masas congeladas y colorantes o conservantes.

Las especialidades hoy con las que cuenta Apestegui son variadas. En cuanto al pan, van desde la típica hogaza para preparar suculentas tostadas o migas de pastor a los panes de taja, con su miga esponjosa y corteza crujiente y consistente para acompañar una buena comida tradicional; la barra larga, para disfrutar de un buen bocadillo; los romanos, panes tipo leña, enharinados, integrales y multicereales, con o sin sal... Además, entre los productos que elaboran también se encuentran tradicionales pastas caseras como madalenas, tortas de Txantxigorri, cocos, mantecados, rosquillas… todas también elaboradas con las recetas de siempre, con los mejores ingredientes y de forma totalmente artesanal.

 
Navarra, el valor de lo auténtico

Y recordar que en la última campaña de promoción realizada por Reyno Gourmet, en la que los consumidores de productos con el sello de calidad podían participar en el sorteo de 10.000 euros para cumplir un sueño, la ganadora, Idoia Noain, había participado en el concurso tras comprar productos Apestegui.

Esta vecina de Sangüesa ganó los 10.000 euros que utilizó parte para apoyar el autismo en Navarra compartiendo el premio con la Asociación Navarra de Autismo. Y Panadería Apestegui, por ser elaboradora y distribuidora del producto premiado ganó 1.000 euros que se han destinado a otra buena causa, en este caso, a los afectados por Síndrome de Down. Sin duda una bonita forma de comenzar el año del centenario de esta empresa familiar.

¡Muchas felicidades y que 2015 sea un año de celebración… y de trabajo!

Al pan... PAN

Si preguntásemos cuál es el alimento básico de nuestra dieta y de nuestra cultura gastronómica, muchos contestarían que el pan. La inmensa mayoría de nosotros no concebimos una comida o una cena sin el pan. Recuerdo que de niña, en mi casa, no se tiraba una sóla miga. Si sobraba, se guardaba y se usaba como pan rallado. Mi abuela decía que era pecado tirar pan. Y aunque ese concepto viene impregnado del carácter religioso que tiene este alimento en nuestra cultura, también es cierto que lo que resulta "pecado" hoy en día son algunos de los panes con los que nos encontramos.

El pan de nuestros abuelos era un pan hecho a base de harina, sal y agua, elaborado de manera reposada y con fermentaciones lentas que potenciaban el sabor. Después, lo cocían en hornos refractarios de mampostería. Hoy, en cambio, el pan que consumimos mayoritariamente es un pan al que, para acortar los tiempos de elaboración, someten a procesos tecnológicos que requieren el uso de aditivos y mejorantes. El resultado son unos panes que poco o nada tienen que ver los de entonces, aquél que duraba un par de días en la cocina porque resistía, con plenitud de facultades, el paso de las horas. Los panes de hoy en día, quizá sean más baratos que éstos otros, pero la realidad es que, al final de la jornada, terminas tirando, en algunos casos, casi la mitad porque no te aguanta para el día siguiente.


En Alimentos Artesanos de Navarra, una marca de calidad que certifica las características intrínsecas de un producto (aquellas que lo diferencian cualitativamente respecto a productos de su misma naturaleza) y las características específicas de aquellos productos tradicionales que no estén definidos por la normativa nacional o comunitaria, intentan recuperar ese saber hacer de antaño para poder ofrecer un producto distinto al que habitualmente consumimos, un pan lo más natural posible.


Con este objetivo, Alimentos Artesanos ha celebrado un curso dirigido a sus panaderos asociados impartido por el maestro panadero y director de la empresa Atecpan, Xavier Barriga, que vuelve a recuperar, con sus creaciones, el carácter cuasi sagrado de este alimento que lleva en nuestros hábitos culinarios desde el inicio de los tiempos. (Aquí os dejo una entrevista interesantísima).


El curso, con un enfoque eminentemente práctico, buscaba conocer las características técnicas de las principales materias primas utilizadas, elaborar y trabajar una selección de las principales masas madre de la panadería artesana y elaborar una selección de panes artesanos con dichas masas madre. Y sobre todo ha querido transimitir una idea básica: hacer pan puede ser fácil, hacer buen pan, ya es bastante más complicado y hacer buen pan todos los días es extraordinariamente difícil porque, como todo proceso natural, está sometido a múltiples factores externos que pueden condicionar el resultado. Controlarlos todos y hacer cada día un pan, un pan distinto del de ayer y diferente al de mañana, sólo es posible si eres un buen profesional, como los panaderos artesanos.



El resultado, como habréis podido ver en las fotografías... impresionante.

Nota: Como sé que este blog lo siguen algunos celiacos (un abrazo fuerte sin gluten) quiero aclarar que Xavier Barriga también hace pan especial para los que sufren esta intolerancia, de hecho, en su libro "PAN" hay un capítulo titulado: "Los celiacos también se lo merecen". Asimismo, también entre los Artesanos de Navarra podéis encontrar panes, pastas y bollería aptos para celiacos.