Tradición en San Fermín: pochas y ajoarriero

 
Es algo tan nuestro, tan enraizado que es como no llevar pañuelo rojo en Sanfermines. Si o si tenemos que comer del 6 al 14 de julio, mínimo un día, pochas y/o ajoarriero. ¿Qué por qué? Porque tienen garra, gran categoría, son agradecidos al maridaje, alimentan y asientan el estómago que no viene mal en esos días festivos, de trasnoche, de jolgorío y alegría a raudales.
Las pochas tienen su “cuna” en Navarra: hace siglo y medio “nacieron” en la Rochapea pamplonesa y de ahí con otra variedad a Sanguesa, Tudela, Tafalla, Puente La Reina.. Si la cosecha es buena desde julio hasta septiembre tenemos frescas, recien cogidas y esas son las que hay que consumir (que no nos den “gato por liebre”, como se dice popularmente). Se pueden cocinar de mil maneras con cientos de ingredientes: pochas con almejas, terrina de alcachofa con foie y pochas a la vinagreta... Echadle imaginación porque estarán ricas de cualquier forma: lo sano y lo natural siempre triunfa.
Las de toda la vida: pochas, ajos, tomates maduros, pimientos verdes, una cebolla , aceite e oliva virgen extra y sal. ¿El secreto? Hervirlas no a borbotones sino muy despacio y de vez en cuando, dos o tres veces, echar agua fria para que corte el hervor.
Primer plato listo, vamos a por el segundo: ajoarriero con caracoles, con cangrejos, con setas, con camarones de río, con langostinos.. Es uno de los platos más característicos de nuestra cocina y éste si que es habitual a lo largo de todo el año, pero en Sanfermines, no falta en ninguna mesa y en ningún bocadillo de los que van a la Plaza de Toros. Si lo preparamos  de manera tradicional, el secreto está en las 24 horas previas, desmigándolo y cambiando el agua 3 o 4 veces. El resto, es pan comido.



Receta: Para tres personas
600 g de bacalao, 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 4 Piquillo de Lodosa asados, 2 pimientos choriceros, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, 2 dl de salsa de tomate, y aceite de oliva virgen extra. Gamba para decorar
Preparación: Desalar el bacalao, desmigarlo y reservar.

En una cazuela, rehogar en un poco de aceite el ajo, la cebolla y el pimiento verde. Cuando tome color, añadir la guindilla, la pulpa de choricero y la salsa de tomate. Dejar unos minutos a fuego lento y agregar el pimiento picado y el bacalao desalado y desmenuzado. Dejar cocer de 5 a 7 minutos y servir.

Después de esta buena mesa, sólo podemos ya cantar y cantar y sólo nos queda decir ¡ Viva San Fermín¡ .

Os dejamos esta interesante entrada sobre el ajoarriero del Blog de nuestro amigo Apicius .