Pacharán "domesticado"

Cuando era pequeña, sabíamos que el verano tocaba a su fin cuando veíamos que los pacharanes tenían un color negro azulado o morado oscuro entre las verdes matas que bordeaban los caminos por los que corríamos. Nos hacíamos entonces con unas grandes cestas y nos íbamos a "coger pacharanes". El que descubría alguna mata especialmente cargada o algún recóndito sitio que todavía no había sido "profanado" por alguna otra pandilla infantil, mantenía silencio y sólo transmitía su ubicación exacta a los amigos cercanos que rápidamente se ponían en marcha antes de que fuera descubierto el secreto. Coger pacharanes no era tarea fácil. Las preciadas endrinas (pacharanes como les llamábamos nosotros) crecen en unos arbustos muy enmarañados y espinoso de hasta 4 metros de altura. Suelen formar grandes espesuras y tienen las ramas rematadas en espina. Así que volvíamos con las manos llenas de arañazos, pero contentos con el botín. En el pueblo había entonces muchas familias que elaboraban su propio pacharán con las endrinas que nos compraban por unas simbólicas monedas que rápidamente cambiábamos por chucherías.
 

Pero, hay que tener en cuenta que el pacharán casero es el que cualquier persona puede elaborar en su casa macerando endrinas en anís. Se elabora y se consume en casa, pero no se vende en hostelería y restauración, ya que no se regula bajo los controles de elaboración del Pacharán Navarro. Por eso, el Pacharán Navarro llegó a convertirse en Denominación Específica en el año 1987 gracias a la iniciativa de las empresas embotelladoras de pacharán ante la existencia y proliferación en el mercado de productoras de granel sin garantías sanitarias.Y ya desde su creación, la Denominación, con la ayuda del Instituto Técnico y de Gestión Agrícola (ITG) y del Gobierno Foral, inició las investigaciones para domesticar la planta prunus spinosa un arbusto salvaje del que se obtienen las endrinas, arañones o pacharanes. Hasta entonces las destilerías navarras se veían abocadas a importar desde países de la Europa del Este importantes cantidades de fruto muy heterogéneo en cuanto a sus características y su estado de maduración.

Hoy en día, más del 80% de la producción de endrinas procede de los arbustos "domesticados" que se han adaptado perfectamente a los diversos suelos de las comarcas del cultivo, desde la Ribera hasta Tierra Estella.

El sistema de recogida continua siendo más complicado de lo que parece. La endrina es un fruto que pesa menos de 5 g y además el árbol tiene numerosos pinchos que dificultan su recolección. Por eso el ITGA pensó por entonces conformar un tronco alto y un marco superior a los 4 m para adaptar vibradores acoplados a paraguas invertidos, que se utilizan en la recogida de almendras y aceitunas. Por tanto el marco mínimo de plantación es el de 5 x 4 m (500 árboles/ha), aunque estas distancias crecen en función de la maquinaria que tiene el agricultor o de otros sistemas de recogida que impulsen una entrada en producción más rápida.

Frente al pacharán que se hacía a escala doméstica para conseguir las propiedades medicinales que encierra el arañón, el Consejo Regulador definió los requisitos de la bebida espirituosa a través del Reglamento de la Denominación Específica del Pacharán Navarro en el que se establecen las características de elaboración que han de cumplir las empresas fabricantes inscritas en él.


El resultado es el Pacharán Navarro, una bebida derivada de alcoholes naturales, con claro sabor a endrinas, obtenida por la maceración alcohólica de estos frutos y con una graduación final de entre el 25 y el 30% del volumen. Tiene un aroma y sabor afrutado, agradable, dulce y anisado, de color rojo o rosado intenso y de aspecto atractivo.