La cuajada, es un legado de la
Navarra atlántica, donde se le conoce con el nombre de gaztanbera o kallatua. Procede
de la leche de oveja, coagulada por la acción del cuajo, sin adición de
fermentos lácticos y sin proceso de desuerado. Tradicionalmente la leche se
cuajaba en unos receptáculos de madera de abedul, llamados “kaikus”,
recipientes milenarios aun a pesar de su diseño vanguardista, perfectamente
concebidos para la función que tenían que desempeñar en el proceso. Como no
podía calentarse al fuego directo por ser de madera y la leche necesitaba
templarse, los pastores, con la ayuda de unas tenazas, introducían en el
líquido unas piedras incandescentes calentadas sobre las brasas del fuego,
previamente enjuagadas en agua para despojarlas de las cenizas. El resultado es
una cuajada con ese gusto requemado tan característico. En la actualidad la
leche debe ser pasteurizada y los recipientes que se utilizan son de acero
inoxidable.
Para conmemorar y homenajear a
este producto tan típico de Navarra, en el Valle de Ultzama se celebra por
tercer año consecutivo el día de la cuajada, será el día 10 de
junio en el pueblo de Auza.
En Navarra se producen cuajadas
muy suaves y cremosas, de gusto natural o ligeramente requemadas, que se
presentan en tarros de barro o cristal. Se consumen como postre acompañadas de azúcar
o miel.
En la actualidad hay empresas que nos facilitan la adquisición de las materias primas ya procesadas para realizar nosotros mismos cuajada casera. Así encontraremos la leche de oveja pasteurizada y preparada para obtener una cuajada con sabor natural o requemado, y el cuajo listo para añadir a la leche que simplemente tendremos que templar.
Programa .Que disfrutéis
6 comentarios:
Las cuajadas navarras son una delicia, y ese valle alcanzan el cenit.
¡Disfrutad de su sabor!
Ana y Víctor.
Puede que a sus lectores les interese pasarse por este enlace http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.es/2011/08/kaiku-recipiente-de-madera-para-el.html para hacerse una idea de lo que es un Kaiku´.
Las primeras sopas que se oficiaron por los homínidos en su fase siguiente evolutiva, lo hacían cociéndolas con piedras rosientes, ya que no tenían recipientes metálicos y utilizaban como receptáculo pieles de animales.
El uso del Kaiku por los pastores, era más resiste que la loza y menos pesado que el hierro.
¡Que gran cuajada la Navarra! Con ella crecí en el pueblo navarro de Santesteban.
Saludos
Muchas gracias por el gran esfuerzo que haceis cada año!!! Un lujo guardar esa fecha para conocer nuevos habitos, costumbres, redes, espacios gastronomicos, bloguers,y todo lo que nos ofreceis en esos dias!! Seguro que seremos bastantes considerando que ya tenemos que ir guardando fechas!! Y es un evento tan esperado! Muy buen Fin De Semana y muchos exitos.
Alejandra.
Gracias por esas sugerencias Apicius, para los muy curiosos es muy interesante.
Alejandra, te encantaría el Día de la Cuajada pero, también cualquier otro día del año en el Valle de la Ultzama.
Es Precioso este valle navarro.
Alejandra, mil gracias por los elogios, año a año intentamos superarnos para ofrecer mejores servicios ese día.
Os esperamos el domingo 10 de junio en Auza a todos con la mejor ilusión del mundo
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