El cardo, la verdura perfecta para tu menú navideño

Con la Navidad tan próxima, los menús para las comidas más emblemáticas de estas fechas (cena de Nochebuena, comida de Navidad, Nochevieja,…) están ya cerrados. En la mayoría de casas navarras seguro que no faltará un plato cuyo ingrediente principal sea esta verdura: el cardo, que además puede ser preparado de diversas de maneras, por no hablar del increíble valor nutricional que tiene, ya que es una fuente de vitaminas, minerales y fibra.

El cardo (Cynara cardunculus gardu) es una verdura mediterránea que tiene un aspecto semejante al apio, a pesar de que sus lazos familiares y de sabor lo unen a la alcachofa. Su momento de recolección abarca desde mediados de noviembre hasta febrero y es por eso por lo que se utiliza tanto en los menús navideños de los lugares donde se cultiva. Una de las labores labores más costosa en su cultivo es el blanqueo de las pencas, que dependiendo de las zonas y de las costumbres este procedimiento se hace de diferentes maneras, pero con el mismo objetivo. Tras someterlas a oscuridad las pencas pierden su sabor amargo y se vuelven más blancas y tiernas. Además, con esta práctica se consigue en parte proteger la planta de los efectos nocivos de las heladas.Esto se consigue con sacos o aporcando tierra entorno a la planta.
 
En España se produce en Navarra, Zaragoza, La Rioja y Valencia. Es en la Comunidad Foral dónde está considerada una de las reinas de las verduras y se cultiva principalmente las variedades Verde de Peralta y Rojo corella. La primera tiene pencas muy gruesas y poco espinosas, utilizadado para la industria, mientras que la segunda es de peciolos pequeños y finos, muy solicitado para el consumo en fresco y en restauración como ensalada.

Es una verdura principalmente de invierno y es un manjar común tanto en las casas como en la restauración.  Durante estas semanas podemos consumirlo en fresco, pero gracias a las empresas conserveras y congeladoras que tenemos en Navarra también podernos encontrarlo todo el año en conserva y congelado con una calidad excepcional.

Un primer plato ideal para Navidad
El cardo, preparado de diversas maneras, suele constituir el primer plato en comidas o cenas. Es una verdura que ayuda a digerir alimentos más grasos, por lo que se convierte en un acompañante perfecto cuando vamos a comer carnes grasas, y por otra parte también, de los menús navideños.

Del cardo, básicamente, son comestibles los peciolos o pencas, que son rectos y presentan una forma acanalada. Lo más molesto del cardo son las hebras de la penca y las telillas, así pues para limpiarlo lo primero se separan las pencas y a continuación a éstas se les sacan las hebras. Es recomendable utilizar guantes ya que al igual que las alcachofas, ennegrece las manos.

En ensalada o cocido; con una guarnición de jamón, almejas o conejo; con una salsa de almendras; gratinado con bechamel,… Podemos encontrar decenas de recetas suculentas para presentar el cardo, disfrutar de su sabor y beneficiarnos de sus incalculables propiedades nutricionales. Para ello, por cierto, es recomendable consumir esta verdura en crudo o utilizando técnicas de cocción rápida.  Seguro que encuentras una receta o forma de cocinarlo que se adapte al gusto de tus comensales, así que manos a la obra y aprovecha esta época para probarlo, no te arrepentirás.