Arrancan las Fiestas de la Verdura Tudela 2015, un verdadero homenaje a la huerta navarra

¡Ya está aquí, ya ha llegado el día! Hoy comienzan por fin las Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura Tudela 2015, un evento en el que numerosos rincones de la capital ribera homenajean los tesoros de la huerta navarra de la mejor manera posible: cocinándolos y ofreciéndoselos a todos aquellos que se acerquen a la ciudad a disfrutar de la fiesta. Esta vigésimo primera edición, que se celebra entre el 17 de abril y el 3 de mayo, arranca esta tarde con el cohete iniciador a cargo del hortelano popular 2014 Nicolás Muñárriz.

Multitud de actos se concentran estos días: Talleres, degustaciones, catas, tertulias, concursos, marchas, visitas turísticas… y Reyno Gourmet participa en muchos de ellos demostrando una vez más su apoyo a las verduras navarras a través de su propio sello o representada por cualquiera de las certificaciones de calidad que colaboran con las jornadas.

Esta tarde la  Federación de Sociedades Gastronómicas de Tudela“El Hortelano” celebrará el Certamen “Quique Castel Ruiz”, en honor al fallecido presidente de la IGP Alcachofa de Tudela, un concurso de platos confeccionados con Alcachofa ‘Blanca de Tudela’ que se celebrará en la Peña Andatu a partir de las 7 de la tarde. Después se celebrará una degustación popular gratuita de esta verdura acompañada de un vino rosado DO Navarra.

Esta federación también organiza el Premio de Poesía Alcachofa Blanca de Tudela y Aceite Virgen Extra de Navarra, que este año celebra su primera edición y que entregará sus premios mañana sábado 18 de abril a las 21.00 horas en la sociedad gastronómica La Tafurería. Y a las 21.30 horas está prevista la tradicional cena popular de alcachofas y cordero de Navarra procedentes de sendas IGP.

Además, a las 12.30 horas del sábado 18 de abril también se celebrará una degustación popular de verduras “Hoy comemos con "La Tudelana”, un acto patrocinado por la empresa Reyno Gourmet Impex-Medrano y que tendrá el precio simbólico de 1 euro.

El cordero de la IGP Cordero de Navarra también estará muy presente el domingo 19 de abril. A partir de las 13 horas, en la calle Yanguas y Miranda se celebrará una degustación popular gratuita de Zikiro (cordero pastenco asado) que estará acompañado de un rosado DO Navarra.

A las 19.30 horas se celebrará una cata gratuita (aunque el aforo es limitado) de una selección de los mejores vinos de la DO Navarra que estará a cargo de un experto-formador.



Siguen los actos tras este fin de semana
El programa de las Jornadas de la Verdura es amplísimo y concentra actos de distintos tipos en la calle, en bares y restaurantes, sociedades gastronómicas, peñas, en la Carpa Orden del Volatín instalada para estos días….

Entre tantos destacamos también el Taller de Cocina “Verduras Latinas” que tendrá lugar el miércoles 22 de abril y que corre a cargo de Luis Salcedo del Restaurante Remigio, es gratuito Y el sábado 25 abril a las 12.30 horas habrá una degustación popular de guisantes con habitas y jamón patrocinada por Reyno Gourmet y que estará regada con un buen vino DO Navarra.

Los días pasarán plagados de eventos cuyo único fin es invitar a todos los ciudadanos a compartir el entusiasmo por las verduras y a disfrutar de ellas. El último fin de semana de las jorandas, el sábado 2 de mayo, a partir de las siete de la tarde se repartirán 15.000 pinchos de verduras Reyno Gourmet en las diferentes sociedades pertenecientes a la Federación y entre los que no faltará, por supuesto, el espárrago fresco de Navarra que se encuentra en plena temporada.

La Revolución de las Verduras

 
El próximo 24 de marzo, martes, a las 17:30 h. en los locales de la Mancomunidad de Tudela, tendrá lugar la jornada “La Revolución de las Verduras”, un primer paso para recuperar los congresos gastronómicos que se venían celebrando en años anteriores en Navarra  de la mano de Reyno Gourmet. 

Con esta jornada se pretende colocar a la verdura en el lugar de prestigio que merece en la gastronomía contemporánea  y motivar a los cocineros, tanto navarros como de otras latitudes, de cara al futuro para la utilización de estas maravillosas materias primas en la creación de sus platos.

Para comprender el momento actual de las verduras y su futuro más próximo se cuenta en esta jornada con la presencia de los cocineros tudelanos Luis Salcedo, Virgilio Martínez y José Aguado, miembros de la Asociación de Restaurantes de la Verdura Tudelana y jóvenes cocineros que recogen el testigo de la gastronomía de La Ribera.

Junto a ellos otros tres cocineros representativos en la cocina moderna como son: Koldo Rodero, uno de los máximos representantes de la gastronomía Navarra que tiene en su haber tres soles Repsol y una estrella Michelín; Rodrigo de la Calle, trasgresor cocinero y creador de la Gastrobotánica y el concepto de la Revolución Verde; y Joan Roca, con tres estrellas Michelín, icono de la alta cocina internacional cuyo trabajo se ha desarrollado sin perder de vista el terruño y que tiene en las verduras la materia prima para la creación de algunos de sus platos más interesantes.

Si te interesan las verduras, no te puedes perder esta cita en Tudela.

Dossier "La Revolución de las Verduras"

Reyno Gourmet te enseña este año en Madrid Fusión a disfrutar de las verduras de invierno

A penas han finalizado las fiestas navideñas y Reyno Gourmet ya está pensando en su siguiente “cita gastronómica”. En nuestro caso es el Congreso Madrid Fusión, que este año se celebra entre el 2 y el 4 de febrero en el Palacio de Congresos de Madrid. Allí no faltará un stand de Reyno Gourmet, donde las protagonistas serán las verduras de invierno de Navarra. 

Con la ayuda de los cocineros José Aguado (padre e hijo), de los restaurantes Príncipe de Viana de Murchante y Rural Suite de Cascante, cuya especialidad son las verduras, mostraremos a todos los asistentes al congreso que las verduras de Navarras son dignas protagonistas de las mejores recetas. 

En nuestro stand se podrá aprender a distinguir, pelar, cocinar e incluso catar manjares provenientes de tierras navarras (en muchos lugares aún desconocidos) como el cardo verde y rojo, la achicoria, borraja y lechuga grumillo. Podremos aprender mucho de estos cocineros cuyas máximas son ofrecer verduras de temporada, de máxima calidad y siempre provenientes de la huerta navarra. 

El cardo habrá sido sin duda uno de los protagonistas  en los menús de la mayoría de casas navarras. Es una verdura ideal para un primer plato, que además ayuda a digerir alimentos más grasos. En ensalada o cocido, o acompañado de diferentes y variadas guarniciones, es una verdadera delicia. Por supuesto, no nos podemos olvidar que en temporada la encontramos fresco, pero que gracias a la conserva se puede consumir todo el año.

La más desconocida probablemente es la achicoria, una hortaliza tradicionalmente cultivada también en tierras navarras. De febrero a marzo se realiza una de las cosechas (la otra es en septiembre). Es “supernutritiva” y se consume tanto cruda como cocinada. ¿El sabor? Pues es muy característico y puede recordar el amargor de la endivia o la escarola.
 

Otras de las verduras que queremos llevar este año a Madrid Fusión son la borraja y las alcachofas. La primera, se suele cocinar tradicionalmente hervida y acompañada con patata, pero en los últimos tiempos ha tomado protagonismo en las cocinas de los mejores chefs y se ha convertido en fuente de vanguardia en muchos platos. La alcachofa, por su parte, será una de las verduras navarra más populares, a la par que reconocida. 

Por último vamos a señalar otra de las invitadas al próximo congreso: la lechuga grumillo, que seguramente por el nombre no la reconocerán ni los propios navarros. En realidad es la auténtica lechuga de Tudela, origen de los ya conocidos cogollos, aunque es de un color más oscuro y no tan apretada como el cogollo. También es muy rica en vitaminas y minerales.

Este año en Madrid Fusion queremos enseñarte que las verduras se pueden disfrutar y degustar de muchísimas maneras, así como mostrar al mundo los exquisitos productos que crecen en nuestra tierra; todas ellas , por supuesto acompañadas de un rosado D.O. Navarra

Culminación de las Jornadas de las Verduras de Tudela con 12.000 pinchos Reyno Gourmet

La vigésima edición de las Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura  de Tudela, que comenzaron de manera oficial el pasado 26 de abril, culmina este fin de semana con un amplio programa de actividades en el que participamos de forma destacada.

El próximo sábado 3 de mayo  estaremos más que presentes en la degustación popular de pinchos de verdura; se van a repartir 12.000 pinchos elaborados con productos Reyno Gourmet. Es uno de los eventos de más éxito entre los vecinos y visitantes de Tudela estos días y se celebrará a partir de las ocho de la tarde en las sociedades gastronómicas La Intemperie, Topero, El Pocico, La Tafureria, Caldereros, Peña Athletic, Andatu, La Revolvedera y Portalón. En cada local se podrá degustar un pincho elaborado con productos Reyno Gourmet: En Topero, croqueta de espinacas; El Pocico, pontón del Ebro; La Tafureria, croqueta de borraja; Caldereros, Ribazo de verdura de pilares; Peña Athletic, empanadilla de cebolla; Andatu, erizo de verdura, y en la Revolvedera se podrá degustar el pincho capricho de alcachofas con virutas de jamón y crema de zanahoria.

Y cómo no podía ser de otra manera, teniendo en cuenta que estamos en plena temporada del espárrago y en plenas fiestas de exaltación de la verdura, los visitantes, en la tarde del sábado podrán degustar deliciosos espárragos blancos frescos, cortesía de la I.G.P. Espárrago de Navarra.

Pero la colaboración y participación de Reyno Gourmet y las Certificaciones de Calidad navarras, no se limitan a los actos citados, también el pasado sábado 26 de abril se celebró una cena popular de verduras y cordero en la que colaboró la I.G.P. Cordero de Navarra. Asimismo, el domingo 27 tuvo lugar el ya conocido encuentro tuitero organizado por la Fundación Dédalo, para debatir sobre verduras y gastronomía en el que participamos como en años anteriores de forma activa.

Más actividades
Aún quedan muchos actos programados para los próximos cuatro días, además de los citados, pero siempre es recomendable visitar, si se tiene la oportunidad, la exposición de la tradicional Alfombra de Verduras, creada por la Asociación de Mujeres del Barrio de Lourdes en el quiosco de la Plaza de los Fueros.

Y si por algo se caracterizan estas jornadas es por el gran ambiente que se respira en Tudela durante su celebración. Gastronomía, cultura, música, actividades para los niños, deportivas,… se mezclan en las calles de la ciudad que en multitud de ocasiones se convierten en escenario de los actos.

Aprovecha estos días de fiesta para degustar las mejores verduras de Navarra y disfrutar de todas las actividades que te proponen sus organizadores: la Orden del Volatín y el Ayuntamiento de Tudela

Programa Completo

Taller de rosados y verduras

 

 La Asociación de Restaurantes de Navarra, en colaboración con Bodegas Chivite, organizan un singular e inédito encuentro muy especial del vino rosado con verduras navarras. Se trata de hallar el mejor maridaje entre tres rosados que han sido elaborados por distintos métodos, más un champange rosado, con muestras en las que está presente la borraja, el cardo, la alcachofa o la coliflor.

La cata tendrá lugar el próximo 13 de noviembre, a las 20 horas, en el Bar Restaurante Baserri. Está prevista una duración de 2 horas.

A fin de conseguir suficiente cercanía y un equilibrio entre asistentes y ponente, se van a habilitar sólo 30 plazas.

Inscripciones: Asociación de Hostelería. Precio, 15 euros por persona, que se abonarán en el establecimiento antes del comienzo de la sesión.

Los vinos que se proponen son:



Gran Feudo rosado 2012
Gran Feudo rosado sobre lías 2012
Rosado Colección 125 de Chivite 2007
Champán Rosado Taittinger

Los asistentes van a tener una participación muy directa porque van a buscar, junto con los ponentes, el mejor maridaje entre uno de los rosados y la muestra de verduras que se proponga. El debate puede girar en torno al rosado que mejor marida, una posible alternativa, y el rosado que menos acompaña al plato.

La cata estará dirigida por Iñaki Oñatevía, de Bodegas Chivite, en la vertiente de los vinos y por Roberto Monreal, del Bar Restaurante Baserri, en la gastronómica.

Este es el orden de las muestras de verduras en busca del mejor de los rosados propuestos:



1. Borraja salteada con jamón, ajo y patata
2. Cardo con almendras
3. Alcachofas de Tudela con almejas
4. Alcachofas de Tudela salteadas con jamón
5. Crepes de borraja
6. Coliflor gratinada con bechamel




Nosotros, no nos lo perdemos

En primavera, rosados y verduras

 

Por tercer año consecutivo, los Restaurantes del Reyno en colaboración con la D. O. Navarra ofrecen desde el pasado 12 de abril hasta el próximo 12 de mayo unos menús de verduras de primavera y rosado, a un precio único y cerrado de 39 Euros IVA incluido.
Los Restaurantes del Reyno quieren sorprender a los clientes con unos atractivos menús de temporada donde la presencia de huerta navarra se encuentra en todos sus platos. Es ahora, en primavera, cuando las verduras se encuentran en su plenitud  con los espárragos, alcachofas, habitas y guisantes, borrajas, etc…, que hacen las delicias de los cocineros por las muchas posibilidades de las mismas y su gran versatilidad.
 
La cocina actual de calidad debe respetar los productos de la tierra, tratarlos con cariño y respetar temporalidad de los mismos para así crear una cocina racional y llena de posibilidades.
Estas doce propuestas gastronómicas que nos proponen los Restaurantes del Reyno maridan a la perfección con el vino rosado. Y en primavera, los rosados de Navarra ofrecen toda su frescura y acompañan a la perfección a los mejores platos de verdura de nuestra tierra.
 
La calidad de estos vinos no ha hecho sino mejorar, y su elaboración es cada vez más esmerada. La variedad Garnacha, sola o acompañada por otras uvas tintas como la Tempranillo, Cabernet Sauvignon o Merlot, a través del selecto sistema de sangrado de mostos, da lugar a vinos de sugerente color, de rico aroma afrutado y fresco paladar.

¡Qué aproveche!

El cardo, la verdura perfecta para tu menú navideño

Con la Navidad tan próxima, los menús para las comidas más emblemáticas de estas fechas (cena de Nochebuena, comida de Navidad, Nochevieja,…) están ya cerrados. En la mayoría de casas navarras seguro que no faltará un plato cuyo ingrediente principal sea esta verdura: el cardo, que además puede ser preparado de diversas de maneras, por no hablar del increíble valor nutricional que tiene, ya que es una fuente de vitaminas, minerales y fibra.

El cardo (Cynara cardunculus gardu) es una verdura mediterránea que tiene un aspecto semejante al apio, a pesar de que sus lazos familiares y de sabor lo unen a la alcachofa. Su momento de recolección abarca desde mediados de noviembre hasta febrero y es por eso por lo que se utiliza tanto en los menús navideños de los lugares donde se cultiva. Una de las labores labores más costosa en su cultivo es el blanqueo de las pencas, que dependiendo de las zonas y de las costumbres este procedimiento se hace de diferentes maneras, pero con el mismo objetivo. Tras someterlas a oscuridad las pencas pierden su sabor amargo y se vuelven más blancas y tiernas. Además, con esta práctica se consigue en parte proteger la planta de los efectos nocivos de las heladas.Esto se consigue con sacos o aporcando tierra entorno a la planta.
 
En España se produce en Navarra, Zaragoza, La Rioja y Valencia. Es en la Comunidad Foral dónde está considerada una de las reinas de las verduras y se cultiva principalmente las variedades Verde de Peralta y Rojo corella. La primera tiene pencas muy gruesas y poco espinosas, utilizadado para la industria, mientras que la segunda es de peciolos pequeños y finos, muy solicitado para el consumo en fresco y en restauración como ensalada.

Es una verdura principalmente de invierno y es un manjar común tanto en las casas como en la restauración.  Durante estas semanas podemos consumirlo en fresco, pero gracias a las empresas conserveras y congeladoras que tenemos en Navarra también podernos encontrarlo todo el año en conserva y congelado con una calidad excepcional.

Un primer plato ideal para Navidad
El cardo, preparado de diversas maneras, suele constituir el primer plato en comidas o cenas. Es una verdura que ayuda a digerir alimentos más grasos, por lo que se convierte en un acompañante perfecto cuando vamos a comer carnes grasas, y por otra parte también, de los menús navideños.

Del cardo, básicamente, son comestibles los peciolos o pencas, que son rectos y presentan una forma acanalada. Lo más molesto del cardo son las hebras de la penca y las telillas, así pues para limpiarlo lo primero se separan las pencas y a continuación a éstas se les sacan las hebras. Es recomendable utilizar guantes ya que al igual que las alcachofas, ennegrece las manos.

En ensalada o cocido; con una guarnición de jamón, almejas o conejo; con una salsa de almendras; gratinado con bechamel,… Podemos encontrar decenas de recetas suculentas para presentar el cardo, disfrutar de su sabor y beneficiarnos de sus incalculables propiedades nutricionales. Para ello, por cierto, es recomendable consumir esta verdura en crudo o utilizando técnicas de cocción rápida.  Seguro que encuentras una receta o forma de cocinarlo que se adapte al gusto de tus comensales, así que manos a la obra y aprovecha esta época para probarlo, no te arrepentirás.

David Yárnoz, todo un mago de las verduras

Cuando se realiza una cocina de vanguardia, innovadora, fresca, detallista, centrada en sacar partido a los productos de temporada y embajadora de tu tierra, lo normal es que te conviertas en un referente de la gastronomía moderna y lleguen los reconocimientos de distintas formas y maneras. Esto mismo es lo que está viviendo David Yárrnoz, cocinero navarro de reconocido prestigio que desde 2004 regenta la cocina del restaurante El Molino de Urdániz, después de haber pasado por los fogones más prestigiosos.

En la próxima edición de Fruit Atraction, la Feria Internacional del Sector de Frutas y Hortalizas que se celebra en Madrid entre el 24 y el 26 de octubre, David Yárnoz optará al premio Mejor Plato Vegetal del Año 2012 en Fruit Fusion, el espacio gastronómico de la feria, junto a otros nueve cocineros que han sido nominados. En esta cita, Yárnoz tendrá la oportunidad, una vez más, de demostrar como trasforma las mejores verduras navarras en un plato exquisito, diferente e incluso sorprendente, haciendo gala de su buenhacer, fresco y con inquietud constante.

Pero antes de esta cita Yárnoz participará en otro importante evento del sector: en el congreso San Sebastián Gastronomika, que se celebra entre el 7 y el 10 de octubre en San Sebastián. El chef navarro mostrará una retrospectiva de su trabajo desde que se incorporo a la cocina del Molino de Urdániz hasta la actualidad. Así, mostrará un estilo y concepto de cocina con una clara personalidad, y lo más importante para él, con una continua evolución en muchos aspectos.

Una estrella Michelín

Entre otros reconocimientos, David Yárnoz cuenta con la nominación al Plato más creativo en 2003; nominación al Mejor Plato de Bacalao en 2004; nominación al Restaurante Revelación 2005 en Madrid Fusion. El 2007 fue un buen año profesional para este cocinero que obtuvo el Premio Tuber y le concedieron su primera estrella Michelin. En 2009 el Gobierno de Navarra le concedió el Premio de Turismo.
Asimismo, hay que destacar que el El Molino de Urdániz forma parte de los Restaurantes del Reyno, una exclusiva asociación que reúne a los mejores y más representativos restaurantes de Navarra, y por ende, a los cocineros de mayor prestigio y proyección. Ellos practican el respeto por la identidad de lo tradicional, conjugándola con la inovación y siempre contando con la mejor materia prima para sus creaciones, obtenidas, en la medida de los posible en tierras navarras.

¡Qué sigas cosechando éxitos David!

Tres cocineros de Navarra en Madrid Fusión 2012

Alex Múgica, Fernando Flores y Koldo Rodero, integrantes de la Asociación de Restaurantes del Reyno serán protagonistas en la Cumbre Internacional de la Gastronomía, Madrid fusión

El primer día del Congreso arranca, entre otras actividades y ponencias, con el  Concurso de Bocadillos de autor. De nuevo, Berlys, uno de los más importantes grupos alimentarios españoles especializado en la producción y comercialización de productos precocidos y congelados de panadería, bollería y pastelería, ha convocado la novena edición a la que se han inscrito casi un centenar de cocineros de toda España y del extranjero. De éstos, seis han sido seleccionados para participar en la gran final y aquí se encuentra La Cocina de Alex Múgica con su bocadillo de Centollo con Anchoas.

Y el miércoles, de nuevo otros dos cocineros navarros, Fernando Flores, del Restaurante Enekorri, y Koldo Rodero, del Restaurante Rodero, realizarán una ponencia sobre la huerta Navarra, sus productos de temporada y el maridaje entre las verduras y el Rosado. La presentación girará en torno a recetas clásicas de verduras como son la alcachofa y borraja pero versionándolas y creando unos platos actuales y sorprendentes. Estos dos cocineros ofrecerán su visión sobre el correcto tratamiento de la verdura así como la búsqueda de armonía de estos platos de verduras con un vino Rosado. La presentación la realizaran de forma conjunta interactuando entre ellos y haciendo así, mucho más dinámica la presentación. 

Además, podremos brindar con ellos con el recién estrenado Rosado de la cosecha 2011. “Think in Pink: el rosado está de moda”

Verduras del Reyno en Fruit Fusión

El miércoles 19 de octubre comienza en Madrid Fruit Attraction, la Muestra dedicada al sector de las Frutas y Hortalizas y que se prolongará hasta el viernes 21 octubre que se celebra en el recinto de IFEMA. En el marco de la feria, como actividad paralela, se desarrollará por tercer año consecutivo el congreso Fruit Fusión, organizado por Madrid Fusión, en el que vamos a contar con una importante pesencia. Por un lado, la de Raúl Fenandez, que el día 20 de octubre a las cinco de la tarde, va a ofrecer un showcooking titulado Verduras del Reyno y por otro, David Yárnoz y Nicolás Jimenez que son finalistas al premio "Mejor plato vegetal del año"

Raúl Fernadez es propietario del Bar Chelsy de Pamplona, en el barrio de Iturrama y los numerosos galardones que atesoran sus fogones avalan este local. Los últimos reconocimientos son el segundo premio en el VI Campeonato de Pinchos de Euskadi y el primer premio en la famosa semana del Pincho de Navarra 2011 celebrada el pasado mes de abril, dónde se reconoció su miniatura "Torrija de bacalao al aroma de hongo"

El Bar Chelsy siempre se ha dedicado al mundo de los pinchos y la cocina en miniatura y en su barra se oferta alrededor de 30 variedades diferentes. Su cocina se caracteriza por ser tradicional, con toques modernos, pero siempre manteniendo los productos de proximidad como protagonistas.

Raúl ha escogido para la demostración en Fruit Fusión dos pinchos. Uno más tradicional, que tendrá como protagonista una de las verduras estrella en Navarra la Alcachofa de Tudela. El otro es una fusión de la cocina japonesa, con verdura crujiente a base de espárrago, calabacín y calabaza. Si estáis por la feria, acercaos a verle, merece la pena.

Además, este año como novedad Fruit Fusión premiará el "Mejor Plato vegetal del año". Madrid Fusión ha seleccionado 10 platos entre las cartas de los cocineros más importantes de nuestro país vinculados con las verdura y entre los nominados se encuentran dos restauradores navarros: David Yarnoz, que ostenta una estrella Michelín en su restaurante El Molino de Urdaniz en Urdaniz y Nicolas Jimenez del Restaurante Tubal de Tafalla. Los platos seleccionados han sido: "Cebolleta cocinada con grasa de avellana" y "Ensalada de brotes, yemas de Espárrago de Navarra, verdurita de primavera y perrochicos" respectivamente. El premio se fallará el próximo día 20 de octubre.


Por último, deciros que estamos en el Pabellón 7 stand C09 con las mejores verduras de la huerta navarra. Allí os esperamos y os invitamos a tomar vino

Verduras y Vinos: el gran desafío

El miércoles comienza en Madrid Fruit Atraction, la Muestra dedicada al Sector de las Frutas y Hortalizas, y en el marco que la Feria va a dedicar a las ponencias y los Show Cooking, vamos a tener una importante presencia con la ponencia que David Yárnoz va a ofrecer el jueves 21 de octubre a las cinco de la tarde y que se va a titular: Verduras y Vinos: el gran desafío.

Y por supuesto que es un gran desafío porque David ha escogido para maridar dos de las verduras más difíciles que existen (en opinión de los expertos, claro) para combinar bien con los caldos: la Alcachofa de Tudela (que algunos aconsejan tomarla siempre sin vino para no equivocarse. Directamente) y los puerros. David Yárnoz, que ostenta una estrella Michelín en su restaurante El Molino de Urdániz, estará acompañado por Luis Miguel Sanz de la Vinoteca Luismix Vinos de Pamplona. Y ambos están convencidos de que el maridaje entre el vino y estas verduras no sólo es posible sino que además estará exquisito. No me digáis que no es interesante la apuesta. Así que ya sabéis si estáis por la Feria, acercaos a verlo porque va a merecer la pena.

David ha tenido el detalle, además, de dejarnos una de las dos recetas que va a hacer y que yo os voy a poner aquí mismo para ver si alguno de vosotros, que sois muy manitas, os animáis a hacerla.

Mientras me contaba todo esto que va a hacer en Madrid, le pregunté por el congreso gastronómico "The World cuisine academic meeting in Hakodate" que se celebró en Japón los días 13 y 14 de septiembre y al que David acudió junto a un selecto grupo de cocineros japoneses y una representación de algunos de los profesionales más representativos del panorama culinario mundial como Grant Achatz del Restaurante Alinea de Chicago, o Karil López de Le cristal de Sel de París. El certamenn organizado por el cocinero nipón Kouji Fukaya, un chef formado en Guipúzcoa por el reconocido cocinero y maestro Luis Irizar, constituyó un punto de encuentro entre distintas metodologías y filosofías de trabajo y las muy diversas inquietudes respecto al futuro de la gastronomía.

Y como no podía ser menos, David ha vuelto encantado. Y eso que como él mismo dice "siete días es muy poco tiempo para absorber la inmensidad de la gastronomía japonesa. Es increíble la cocina popular, la de las tascas". Aunque también recuerda "con emoción" ver cómo trabajan el arroz y el pescado en los establecimientos de Sushi. David les narró su recorrido de los últimos siete años al frente de El Molino de Urdániz y les explicó la evolución que ha seguido tanto técnica como conceptualmente.

Su fantástica cocina y su inagotable creatividad le ha llevado además a hacerse cargo de otro restaurante en Navarra, el del Hotel Tximista, en Estella.

Y, como os prometía, aquí os dejo la receta de David. A ver qué tal os sale. Ya me diréis.

VIEIRA salteada y tallos jóvenes de PUERRO; bañado en una infusión con notas picantes, de mejillones

Ingredientes
INFUSIÓN CON NOTAS PICANTES: 60 % • mantequilla • chalotas • cebollas • una pizca de verde de puerro, tomillo y apio en rama • un vaso de agua • un vaso de vino blanco • 3 kg. De mejillones • 40% • 4 Kg. De chipirón • cebolleta fresca • 6 litros de agua • (por cada 50 gr. Terminados in fusionar con una pizca de guindilla fresca, sin llegar a hervir o perderá el frescor, además de pronunciarse en exceso las notas picantes.) • PUERROS: 8 puerros • BROTES: Cebollino • Pimpinela • tomillo • CHAMPIÑÓN: champiñones • aceite de ajo • sal


Elaboración
INFUSIÓN con NOTAS PICANTES: preparar dos caldos diferentes y mezclarlos en estas proporciones :40 %: cortar los chipirones (mejor si lo hacemos exclusivamente con recortes), y saltearlos sin que lleguen a tomar un color excesivo, añadir la cebolleta en juliana y dejar estofar durante 30 minutos. Mojar y hervir durante una hora, colar y reducir hasta obtener 2 litros de caldo, clarificar el caldo.
60%: sudar las verduras en la mantequilla. Añadir el vino blanco y el agua cocer unos minutos, incorporar los mejillones, tapar y dejar cocer unos minutos más, retirar del fuego y reposar sin destapar. Colar el caldo y reservar la carne de los mejillones para otras elaboraciones.

CHAMPIÑONES: utilizar champiñones de un tamaño similar, eliminar los restos de tierra y limpiarlos con un paño húmedo, cortar en la laminadora los champiñones, envasar con una cucharada de aceite de ajo, para que se impregnen y mantengan la textura del champiñón crudo. Extraer de la bolsa, eliminar el exceso de aceite y salar ligeramente.

PUERROS: Eliminar las capas exteriores de los puerros, al igual que sus raíces, limpiarlos en abundante agua. Blanquearlos en agua con sal y refrescarlos en un baño de hielo, extraerlos rápidamente de este baño. Cortarlos al bies en secciones de 4 cm. Templar los puerros en una salamandra a media fuerza con aceite de ajos.

VIEIRAS: marcar las vieiras girándolas regularmente para lograr un dorado uniforme en todo su perímetro. Reposar en un lugar cálido hasta el emplatado.

BROTRES: Limpiar los brotes en abundante agua con unas gotas de lejía, escurrir y lavar nuevamente con agua.

Montaje
En un plato hondo y caliente, colocar los tallos de puerro, dividir las vieiras y acomodarlas entre la verdura, cubrir con tres láminas de champiñón y terminar con los brotes de pimpinela, cebollino y tomillo. En la mesa, delante del comensal serviremos la infusión picante de mejillones.