Lo que importa es la carne

Como ya sabréis por Twitter el miércoles asistí a un acto que organizaba la Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad (INVAC) para dar a conocer las "carnes de cinco estrellas" con recetas preparadas por distintas Escuelas de Hostelería. El objetivo del encuentro, que reunió a críticos gastronómicos, cocineros de prestigio, alumnos de Escuelas de Hostelería, Amigos de las Carnes y bloggers gastronómicos, era el de hacer ver las grandes posibilidades que ofrece la carne de vacuno y no quedarnos solamente con el lomo a la plancha o el solomillo con roquefort.

La cita tuvo lugar en el restaurante El Chaflán de Madrid, galardonado con una estrella Michelín. Y en este punto hago un inciso para recomendar encarecidamente que leáis los posts de dos de los bloggers que allí estuvieron: el Gourmet de Provincias y el Pingue.

La cata-degustación comenzó estupendamente. En una mesa, representantes de las Indicaciones Geográficas Protegidas de Carne de Ávila, Ternera de Navarra y Ternera Asturiana y las Marcas de Garantía Xata Roxa y Carne de Retinto; en otra de las mesas, los cocineros: Dario Barrio (Dasa Basa), Mario Sandoval (Coque), José Luis Estevan (Lágrimas Negras), Joaquin Felipe (Europa Deco) y Aracely Conti (Escuela Superior de Hostelería de Madrid); en otra, críticos gastronómicos: José Carlos Capel, Ismael Díaz Yubero, Julia Pérez, José María Iñigo y Raquel Castillo; en la cuarta, Amigos de las Carnes de INVAC, entre los que estaban el locutor Primitivo Rojas; y en la quinta, cinco bloggers gastronómicos: el Pingue, el Gourmet de Provincias, Garbancita, Pintxo (Directo al Paladar) y Reyno Gourmet.

La dinámica era sencilla y muy interesante: cada pieza de carne (pez, rabo, costillar, carrillera y tapilla) de cada una de las cinco Marcas de Garantía citadas, salía cocinada por alguna de las Escuelas de Hostelería (Badajoz, Albacete o Alcalá de Henares) o, en el caso del primer plato, por el propio equipo de Juan Pablo Felipe, (del restaurante El chaflán). Una vez degustada la carne, se abría una mesa de debate entre las distintas mesas para exponer la opinión que le merecían las carnes, la elaboración de las mismas, o incluso la presentación y armonía del plato.

Casualmente la primera que salió fue la representante de la IGP Ternera de Navarra y "con ella llegó el escándalo". El plato, un steak tartar con helado de manzana y mostaza, fue fuertemente criticado por José Carlos Capel que, aún a pesar de tener razón en el fondo (yo al menos estaba de acuerdo con él en que la carne estaba tan especiada que había llegado a dificultar mucho su sabor), la forma dejó a todos estupefactos, sobre todo por lo inesperado. A partir de ahí se desencadenó una retahíla de comentarios y contra-comentarios entre los cocineros y los críticos; entre los productores y los críticos (uno de éstos llegó incluso a negar a un productor la información que estaba proporcionando sobre el precio de las carnes en origen); entre los amigos de las carnes y los críticos y por supuesto, entre los bloggers y los críticos (incluyendo en este caso el insulto personal y el menosprecio). Y a pesar de que José Carlos Capel abrió la caja de los truenos, no fue él, ni muchísimo menos, el que atacó, denostó e intentó poner en evidencia a los alumnos de las Escuelas (que se lo pregunten si no a Díaz Yubero o Iñigo).

En el fondo, lo que subyace es un cierto temor por parte de la vieja escuela hacia los nuevos tiempos. Como dijo Bennedetti "cuando ya sabíamos las respuestas, nos cambiaron las preguntas". Pero no sólo en este sector, esto es algo que pasa en todos los órdenes de la vida.

Lo que importa fue que la carne de Ternera puso de manifiesto su poderío y sus posibilidades. El rabo de Retinto estaba, para mi gusto, (porque no hay que olvidar que en estas cosas también entra la subjetividad personal y el recuerdo y costumbre de cada uno a determinados sabores y texturas) algo hebroso; el costillar de añojo, en su justo punto; la carrillera, excelente; y la tapilla, interesante aunque algo pasada.

Creo que este tipo de iniciativas, acertadísimas por otra parte, en el fondo sirven para que recordemos, como hace Ternera de Navarra constantemente, que una dieta completa debe contemplar la carne de vacuno; que los productores mantienen no sólo un tipo de alimento sino también una forma de vida; y que para gustos... los colores.