Verduras y Vinos: el gran desafío

El miércoles comienza en Madrid Fruit Atraction, la Muestra dedicada al Sector de las Frutas y Hortalizas, y en el marco que la Feria va a dedicar a las ponencias y los Show Cooking, vamos a tener una importante presencia con la ponencia que David Yárnoz va a ofrecer el jueves 21 de octubre a las cinco de la tarde y que se va a titular: Verduras y Vinos: el gran desafío.

Y por supuesto que es un gran desafío porque David ha escogido para maridar dos de las verduras más difíciles que existen (en opinión de los expertos, claro) para combinar bien con los caldos: la Alcachofa de Tudela (que algunos aconsejan tomarla siempre sin vino para no equivocarse. Directamente) y los puerros. David Yárnoz, que ostenta una estrella Michelín en su restaurante El Molino de Urdániz, estará acompañado por Luis Miguel Sanz de la Vinoteca Luismix Vinos de Pamplona. Y ambos están convencidos de que el maridaje entre el vino y estas verduras no sólo es posible sino que además estará exquisito. No me digáis que no es interesante la apuesta. Así que ya sabéis si estáis por la Feria, acercaos a verlo porque va a merecer la pena.

David ha tenido el detalle, además, de dejarnos una de las dos recetas que va a hacer y que yo os voy a poner aquí mismo para ver si alguno de vosotros, que sois muy manitas, os animáis a hacerla.

Mientras me contaba todo esto que va a hacer en Madrid, le pregunté por el congreso gastronómico "The World cuisine academic meeting in Hakodate" que se celebró en Japón los días 13 y 14 de septiembre y al que David acudió junto a un selecto grupo de cocineros japoneses y una representación de algunos de los profesionales más representativos del panorama culinario mundial como Grant Achatz del Restaurante Alinea de Chicago, o Karil López de Le cristal de Sel de París. El certamenn organizado por el cocinero nipón Kouji Fukaya, un chef formado en Guipúzcoa por el reconocido cocinero y maestro Luis Irizar, constituyó un punto de encuentro entre distintas metodologías y filosofías de trabajo y las muy diversas inquietudes respecto al futuro de la gastronomía.

Y como no podía ser menos, David ha vuelto encantado. Y eso que como él mismo dice "siete días es muy poco tiempo para absorber la inmensidad de la gastronomía japonesa. Es increíble la cocina popular, la de las tascas". Aunque también recuerda "con emoción" ver cómo trabajan el arroz y el pescado en los establecimientos de Sushi. David les narró su recorrido de los últimos siete años al frente de El Molino de Urdániz y les explicó la evolución que ha seguido tanto técnica como conceptualmente.

Su fantástica cocina y su inagotable creatividad le ha llevado además a hacerse cargo de otro restaurante en Navarra, el del Hotel Tximista, en Estella.

Y, como os prometía, aquí os dejo la receta de David. A ver qué tal os sale. Ya me diréis.

VIEIRA salteada y tallos jóvenes de PUERRO; bañado en una infusión con notas picantes, de mejillones

Ingredientes
INFUSIÓN CON NOTAS PICANTES: 60 % • mantequilla • chalotas • cebollas • una pizca de verde de puerro, tomillo y apio en rama • un vaso de agua • un vaso de vino blanco • 3 kg. De mejillones • 40% • 4 Kg. De chipirón • cebolleta fresca • 6 litros de agua • (por cada 50 gr. Terminados in fusionar con una pizca de guindilla fresca, sin llegar a hervir o perderá el frescor, además de pronunciarse en exceso las notas picantes.) • PUERROS: 8 puerros • BROTES: Cebollino • Pimpinela • tomillo • CHAMPIÑÓN: champiñones • aceite de ajo • sal


Elaboración
INFUSIÓN con NOTAS PICANTES: preparar dos caldos diferentes y mezclarlos en estas proporciones :40 %: cortar los chipirones (mejor si lo hacemos exclusivamente con recortes), y saltearlos sin que lleguen a tomar un color excesivo, añadir la cebolleta en juliana y dejar estofar durante 30 minutos. Mojar y hervir durante una hora, colar y reducir hasta obtener 2 litros de caldo, clarificar el caldo.
60%: sudar las verduras en la mantequilla. Añadir el vino blanco y el agua cocer unos minutos, incorporar los mejillones, tapar y dejar cocer unos minutos más, retirar del fuego y reposar sin destapar. Colar el caldo y reservar la carne de los mejillones para otras elaboraciones.

CHAMPIÑONES: utilizar champiñones de un tamaño similar, eliminar los restos de tierra y limpiarlos con un paño húmedo, cortar en la laminadora los champiñones, envasar con una cucharada de aceite de ajo, para que se impregnen y mantengan la textura del champiñón crudo. Extraer de la bolsa, eliminar el exceso de aceite y salar ligeramente.

PUERROS: Eliminar las capas exteriores de los puerros, al igual que sus raíces, limpiarlos en abundante agua. Blanquearlos en agua con sal y refrescarlos en un baño de hielo, extraerlos rápidamente de este baño. Cortarlos al bies en secciones de 4 cm. Templar los puerros en una salamandra a media fuerza con aceite de ajos.

VIEIRAS: marcar las vieiras girándolas regularmente para lograr un dorado uniforme en todo su perímetro. Reposar en un lugar cálido hasta el emplatado.

BROTRES: Limpiar los brotes en abundante agua con unas gotas de lejía, escurrir y lavar nuevamente con agua.

Montaje
En un plato hondo y caliente, colocar los tallos de puerro, dividir las vieiras y acomodarlas entre la verdura, cubrir con tres láminas de champiñón y terminar con los brotes de pimpinela, cebollino y tomillo. En la mesa, delante del comensal serviremos la infusión picante de mejillones.

Buenafuente declara el Aceite de La Maja como el mejor de España

Es buenísima la historia del Aceite de La Maja en Buenafuente. Y por si alguno de vosotros no la sabéis, no me resito un ápice a compartirla. Veréis:

Todo comenzó el pasado 15 de septiembre en el programa de Buenafuente. Ese día estaba Carlinhos Brown en el programa y en un momento determinado de la entrevista, el cantante ensalzó los productos de Huelva hablando específicamente de las gambas. Cinco días después, el 20 de septiembre, llegó al programa un lote de productos onubenses de parte de la presidenta de la Diputación de Huelva, Petronila Guerrero. Entre los productos que conformaban dicho lote había una lata de aceite, pero resultó que... la lata de aceite estaba vacía.

Al día siguiente Buenafuente comentó el incidente de la lata vacía en su programa (con el humor que le caracteriza) y terminó con la sentencia "En Huelva se pierde Aceite".




Desde ese día, comenzaron a llegar al plató de Buenafuente aceites de todo el país en respuesta a la lata vacía que había mostrado el presentador. Ante la magnitud que estaba tomando la broma, Andreu Buenafuente decidió entonces hacer un concurso entre todos los que le enviaran ("Espiral Oléica") y designar el Mejor Aceite 2010 mediante un catador profesional.

Aceites La Maja, de la Denominación de Origen Aceite de Navarra, fueron listos y rápidos como un rayo y mandaron su aceite a Buenafuente. Pero no se contentaron con eso sino que además, enviaron unas cuantas "miniaturas" para repartir entre el público presente en el plató y extender aún más su acción de comunicación.



Y por fin, ayer 12 de octubre, llegó la gran final. De entre más de 200 muestras recibidas, un catador oficial de Aceite de Oliva Virgen Extra llegó al plató del Show de Buenafuente para designar al ganador oficial del Concurso Espiral Oléica. Y... voilá, el mejor, el más frutado el vencedor absoluto, Miss Aceite 2010... La Maja, de la Denominación de Origen Aceite de Navarra.




No me digáis que no está bien la historia. El caso es que, paralelamente se ha montado un lío tremendo en Huelva entre los que consideran que la presidenta de la Diputación de Huelva actuó de manera inteligente al mandar el lote de productos de su región (consiguió una entrevista de once minutos en TV para hablar de los productos de Huelva, más multitud de referencias en la red) y los que piensan que se ha utilizado el nombre de la provincia para hacer humor fácil ("En Huelva se pierde aceite").

Pero esa es otra historia.

Invertir en educar a los niños es invertir en mejorar el futuro

El año pasado por estas fechas os hablé de una nueva campaña de Ternera de Navarra dirigida al público infantil. Se llamaba "Todos contra fasfud" y suponía la tercera edición de un proyecto, el de un niño llamado Juantxo, en su lucha por combatir la obesidad y los malos hábitos alimenticios, e inculcar la comida saludable y divertida.

Juantxo nació en 2007 cuando la IGP Ternera de Navarra decidió poner en marcha un proyecto para inculcar a los niños la importancia de mantener una buena alimentación, equilibrada y saludable, que combata el sobrepeso y la obesidad, dos de los principales problemas de salud de nuestra población infantil.

Para ello, desarrollaron campañas escolares gratuitas en las que ya han participado más de 70 colegios de toda Navarra y que además se ha visto recompensado con la concesión del premio "Alimentos de España 2009" que otorga el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.


El primer año, bajo el título de "Juantxo y el comando 5", el objetivo fue enseñar a los niños la importancia de realizar cinco comidas diarias, para eso se organizaron charlas en las aulas de la mano de una nutricionista. La campaña continuó durante el verano en piscinas y centros deportivos de Navarra.

El segundo año (2008) y bajo el título de "Las Olimpiadas de Juantxo", Ternera de Navarra incidió en la importancia de ser activos y de realizar alguna actividad deportiva para tener una vida saludable. Para ello, y bajo la supervisión de una nutricionista y un monitor de tiempo libre, realizaron una competición interescolar en la que los niños tuvieron que demostrar que estaban en forma y que dominaban los grupos de alimentos.

En 2009 se produjo "El robo de las recetas: cocina con Juantxo y Ternera de Navarra", y los niños aprendieron a realizar la compra en los mercados municipales de Pamplona y a cocinar y manipular los alimentos. Para ello contaron con la colaboración de una nutricionista y un cocinero.

Este año, 2010, bajo el título de "Escuela de superhéroes: terror en la granja", la idea es que los niños se familiaricen con el origen de los alimentos y aprendan lo que aporta cada uno de los grupos a nuestra dieta diaria. El objetivo es aprender de dónde vienen los alimentos y cómo es la vida rural. Para ello, realizan la visita a una explotación de la mano de un ganadero de la IGP y de una nutricionista (Itsaso Oiza).

Al final de la campaña, los niños pueden convertirse en superhéroes realizando un sencillo juego en la web. Si pasan las pruebas consiguen su carnet de superhéroe y pueden entrar en el sorteo de una bicicleta.


Ayer, los que me seguís en Twitter lo sabéis, tuve ocasión de acudir con los niños de Virgen de la Cabeza, de Tudela, y San Juan de Jerusalén, de Cabanillas, a la explotación de Lorentxo Iraizoz, en Azoz. Fue divertidísimo ver a los 50 niños escuchando atentos las explicaciones del presidente de la IGP, Pedro Manuel Barbería; verlos corretear buscando hierba para dar de comer a los terneros; e intentar desactivar las "bombas" que les habían puesto por la explotación para conseguir el premio: una mochila de Juantxo.


Los niños trabajan el cómic de Juantxo (proporcionado por el Consejo Regulador) en el colegio con sus profesores y cuando llegan a la granja, ya saben perfectamente qué alimentos componen los distintos grupos de la pirámide nutricional y para qué llevan las vacas de Ternera de Navarra un crotal en la oreja.

No me extraña que a esta iniciativa le hayan dado un premio. Los niños son "esponjas" e invertir en educarlos a ellos es invertir en cambiar el futuro. A todos los niveles.