Verduras y Vinos: el gran desafío

El miércoles comienza en Madrid Fruit Atraction, la Muestra dedicada al Sector de las Frutas y Hortalizas, y en el marco que la Feria va a dedicar a las ponencias y los Show Cooking, vamos a tener una importante presencia con la ponencia que David Yárnoz va a ofrecer el jueves 21 de octubre a las cinco de la tarde y que se va a titular: Verduras y Vinos: el gran desafío.

Y por supuesto que es un gran desafío porque David ha escogido para maridar dos de las verduras más difíciles que existen (en opinión de los expertos, claro) para combinar bien con los caldos: la Alcachofa de Tudela (que algunos aconsejan tomarla siempre sin vino para no equivocarse. Directamente) y los puerros. David Yárnoz, que ostenta una estrella Michelín en su restaurante El Molino de Urdániz, estará acompañado por Luis Miguel Sanz de la Vinoteca Luismix Vinos de Pamplona. Y ambos están convencidos de que el maridaje entre el vino y estas verduras no sólo es posible sino que además estará exquisito. No me digáis que no es interesante la apuesta. Así que ya sabéis si estáis por la Feria, acercaos a verlo porque va a merecer la pena.

David ha tenido el detalle, además, de dejarnos una de las dos recetas que va a hacer y que yo os voy a poner aquí mismo para ver si alguno de vosotros, que sois muy manitas, os animáis a hacerla.

Mientras me contaba todo esto que va a hacer en Madrid, le pregunté por el congreso gastronómico "The World cuisine academic meeting in Hakodate" que se celebró en Japón los días 13 y 14 de septiembre y al que David acudió junto a un selecto grupo de cocineros japoneses y una representación de algunos de los profesionales más representativos del panorama culinario mundial como Grant Achatz del Restaurante Alinea de Chicago, o Karil López de Le cristal de Sel de París. El certamenn organizado por el cocinero nipón Kouji Fukaya, un chef formado en Guipúzcoa por el reconocido cocinero y maestro Luis Irizar, constituyó un punto de encuentro entre distintas metodologías y filosofías de trabajo y las muy diversas inquietudes respecto al futuro de la gastronomía.

Y como no podía ser menos, David ha vuelto encantado. Y eso que como él mismo dice "siete días es muy poco tiempo para absorber la inmensidad de la gastronomía japonesa. Es increíble la cocina popular, la de las tascas". Aunque también recuerda "con emoción" ver cómo trabajan el arroz y el pescado en los establecimientos de Sushi. David les narró su recorrido de los últimos siete años al frente de El Molino de Urdániz y les explicó la evolución que ha seguido tanto técnica como conceptualmente.

Su fantástica cocina y su inagotable creatividad le ha llevado además a hacerse cargo de otro restaurante en Navarra, el del Hotel Tximista, en Estella.

Y, como os prometía, aquí os dejo la receta de David. A ver qué tal os sale. Ya me diréis.

VIEIRA salteada y tallos jóvenes de PUERRO; bañado en una infusión con notas picantes, de mejillones

Ingredientes
INFUSIÓN CON NOTAS PICANTES: 60 % • mantequilla • chalotas • cebollas • una pizca de verde de puerro, tomillo y apio en rama • un vaso de agua • un vaso de vino blanco • 3 kg. De mejillones • 40% • 4 Kg. De chipirón • cebolleta fresca • 6 litros de agua • (por cada 50 gr. Terminados in fusionar con una pizca de guindilla fresca, sin llegar a hervir o perderá el frescor, además de pronunciarse en exceso las notas picantes.) • PUERROS: 8 puerros • BROTES: Cebollino • Pimpinela • tomillo • CHAMPIÑÓN: champiñones • aceite de ajo • sal


Elaboración
INFUSIÓN con NOTAS PICANTES: preparar dos caldos diferentes y mezclarlos en estas proporciones :40 %: cortar los chipirones (mejor si lo hacemos exclusivamente con recortes), y saltearlos sin que lleguen a tomar un color excesivo, añadir la cebolleta en juliana y dejar estofar durante 30 minutos. Mojar y hervir durante una hora, colar y reducir hasta obtener 2 litros de caldo, clarificar el caldo.
60%: sudar las verduras en la mantequilla. Añadir el vino blanco y el agua cocer unos minutos, incorporar los mejillones, tapar y dejar cocer unos minutos más, retirar del fuego y reposar sin destapar. Colar el caldo y reservar la carne de los mejillones para otras elaboraciones.

CHAMPIÑONES: utilizar champiñones de un tamaño similar, eliminar los restos de tierra y limpiarlos con un paño húmedo, cortar en la laminadora los champiñones, envasar con una cucharada de aceite de ajo, para que se impregnen y mantengan la textura del champiñón crudo. Extraer de la bolsa, eliminar el exceso de aceite y salar ligeramente.

PUERROS: Eliminar las capas exteriores de los puerros, al igual que sus raíces, limpiarlos en abundante agua. Blanquearlos en agua con sal y refrescarlos en un baño de hielo, extraerlos rápidamente de este baño. Cortarlos al bies en secciones de 4 cm. Templar los puerros en una salamandra a media fuerza con aceite de ajos.

VIEIRAS: marcar las vieiras girándolas regularmente para lograr un dorado uniforme en todo su perímetro. Reposar en un lugar cálido hasta el emplatado.

BROTRES: Limpiar los brotes en abundante agua con unas gotas de lejía, escurrir y lavar nuevamente con agua.

Montaje
En un plato hondo y caliente, colocar los tallos de puerro, dividir las vieiras y acomodarlas entre la verdura, cubrir con tres láminas de champiñón y terminar con los brotes de pimpinela, cebollino y tomillo. En la mesa, delante del comensal serviremos la infusión picante de mejillones.