La historia de un panadero

Eugui. 1950
En Casa Baltasar la jornada comienza muy temprano. Javier Marticorena tiene que madrugar mucho para preparar el pan. Pacientemente va elaborando la masa que luego introduce en el horno. Un horno de piedra que él recuerda desde niño y que se encuentra en la casa por lo menos desde 1910. Es un trabajo duro porque habitualmente se producen cortes de luz y entonces hay que amasar a mano. Cuando termina, Javier Marticorena, coge su bicicleta y reparte el pan por el pueblo.

Eugui 1970
Hace apenas dos años que han comenzado las obras del embalse que abastecerá de agua a Pamplona y a sus alrededores. Eugui está cambiando mucho. A la vez que las obras del embalse se está haciendo la variante que va hasta Zubiri, la red de saneamiento urbano del pueblo, y el cercado de todo el perímetro del embalse.

Bajo las aguas del pantano quedan anegadas la casa forestal, el horno, la panadería de Baltasar, y el molino con su presa, entre otras construcciones. En ese momento Javier Marticorena debe decidir si seguir en el pueblo, con un futuro más que incierto, o buscar ese futuro en otra parte.


Huarte 
Decide lo segundo y junto con su familia se traslada a Huarte, un pueblo que se encuentra a apenas 20 kilómetros pero mucho más cerca de Pamplona. Además es es un pueblo más grande y con muchos más servicios. A las afueras de la localidad abre la panadería Miravalles en la que, durante muchos años, continuó haciendo pan. Su hijo Fermín cogió el relevo hace ya veintiseis años y hace más o menos quince, decidió cambiarle el nombre al de El Panadero de Eugui en homenaje a su padre, Javier, que había muerto en 1995 después de toda una vida de trabajo, ilusión y esfuerzo.

En la actualidad, elaboran diariamente dos tipos de masas: las masas de pan común y las masas hidratadas.


Según explican ellos mismos en su web, las masas comunes se elaboran meidante un proceso artesanal y el resultado son panes compactos y de miga prieta. Son los panes comunes  que conocemos: taja, barra, cabezón, torta, baguette, etc...

Las masas hidratadas, en cambio, se caracterizan por su alto contenido en líquido. Tras el amasado no se dividen en piezas sino que permanecen en cubetas para su prefermentación durante horas, así se potencia el sabor a pan y se obtiene una textura más suave.

Pero, "no sólo de pan vive el hombre" y eso lo saben bien en El Panadero de Eugui que ofrece además una cuidada repostería elaborada con materia prima de primera calidad: bollos, pastas de té, pasteles, chocolates variados, bombones, trufas, hojaldres, etc.

El pasado 15 de febrero, recibieron el diploma que les acredita como empresa artesanal agroalimentaria y unirse así a las otras 91 empresas que en la Comunidad Foral cuentan con este distintivo que les permite incluir en su etiquetado el distintivo de “Alimentos Artesanos de Navarra”.

Desde hace unas semanas, además, estamos muy orgullosos de decir que el Panadero de Eugui es una de las marcas incluidas en Reyno Gourmet.

Recetas saludables: cuidamos de ti

El grupo Farplus nació en el año 2001 con el objetivo de desarrollar un nuevo concepto de farmacias diferenciado por el cuidado de la salud integral y la cercanía a sus clientes. En la actualidad, con más de 90 centros asociados, siguen apostando por una farmacia activa y por reivindicar el papel del farmaceútico como consejero y educador de salud.

Desde Farplus desarrollan, por ejemplo, campañas educativas, tanto en farmacias como en centros de enseñanza de toda Navarra sobre determinados problemas relacionados con la salud cuyos resultados sirven después para mejorar la dispensación de los medicamentos en sus establecimientos.

Una de sus últimas iniciativas ha sido la de editar un calendario saludable que se ha repartido entre sus clientes de las oficinas de farmacia, y en el que cada mes se le da el protagonismo a uno de nuestros productos destacando sus propiedades nutricionales y promocionando su consumo de temporada. Los clientes, además, pueden presentar sus recetas en la farmacia y participar en un concurso en el que pueden ganar, entre otras cosas, un lote de productos Reyno Gourmet.

Durante el mes de enero, el protagonista fue el puerro, una hortaliza muy apreciada en Navarra que forma parte, entre otras, de un guiso clásico de esta tierra: la purrusalda o porrusalda. Del euskera porru o purru (puerro) y salda (caldo), es un plato originariamente típico de la cuaresma y de origen humilde pero extremadamente nutritivo.

El valor nutricional del puerro es parecido al de la cebolla, por ello comparte algunas de sus indicaciones como son el estreñimiento (por su fibra), la artritis (por ser alcalinizante y diurético) y bronquitis o sinusitis por la función mucolítica de su aceite esencial. Además, los puerros facilitan la eliminación de ácido úrico de la sangre, evitando las crisis de gota.

La ganadora del concurso de este mes, Mª Teresa Alcoz Quintana, se decantó sin embargo por una receta menos clásica, pero también muy sabrosa a la que añadió otro clásico de nuestra gastronomía: el Queso Idiazabal. Ayer recibió el premio en su farmacia habitual: Jáuregui - Lalastra.

Os dejamos la receta a continuación, ya veréis que buena pinta tiene.

El mes de febrero el protagonismo recayó en la Ternera de Navarra, un alimento que destaca por su alto contenido de proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro y zinc.

Y durante este mes de marzo, la protagonista es otra de nuestras "estrellas", la Alcachofa de Tudela. El equipo de nutricionistas que ha elaborado los textos de Farplus, afirma nada menos que la alcachofa podría decirse que es un alimento-medicina, puesto que facilita las digestiones de comidas ricas en grasas, su riqueza en fitosteroles ayuda a controlar los niveles de colesterol, favorece la función desintoxicante del hígado, mejora el funcionamiento de la vesícula y favorece la eliminación de líquidos. El consumo de alcachofa mejora también el tránsito intestinal, evitando el estreñimiento.

En definitiva, que no vais a tener que ir a la farmacia a por medicamentos sino a participar en el concurso y a por otros productos de parafarmacia :-)

Animaos a participar con vuestras recetas y sobre todo a consumir nuestros productos de temporada que son una auténtica fuente de salud!


Receta ganadora del mes de febrero, de María Teresa Alcoz Quintana

 

Atrévete: Morlaco Beer

Atrévete con la cerveza.
Atrévete a saborear matices desconocidos y no te conformes con cualquier brebaje hecho a base de gas y conservantes...

No lo decimos nosotros, lo dicen Asier, Borja y David, tres amigos, ingenieros y amantes de la cerveza artesanal que están al frente de Morlaco Beer, o lo que es lo mismo, nuestra última incorporación a la familia de Reyno Gourmet.

Su historia es sencilla pero intensa y, sobre todo, auténtica: en el verano de 2013, aburridos de las "fórmulas industriales que han desvirtuado por completo el sabor primigenio de la cerveza" se decidieron a elaborar la suya propia, la que a ellos les gustaría encontrar en los bares. Y empezaron a experimentar.

Comenzaron con una olla de 20 litros que hoy se ha convertido en una cervecería que elabora 3.000 litros al mes de cinco variedades distintas de nombres pamlonicas de pura esencia: Sancernin, Labrit, Redín, Navarrería y Estafeta.

    

    

Sancernin es una cerveza de alta fermentación y baja lupulización, de color dorado profundo, cuerpo medio y de trago fácil. Ideal para maridar con arroces, pastas, pescados y mariscos.

 Labrit es una cerveza de trigo de color ámbar pálido, cuerpo medio y ligera turbidez. Ideal para ensaladas de aliños ácidos, tortillas de queso o platos a base de cerdo.

Redín es una cerveza tostada de color cobrizo elaborada con lúpulos ingleses. Caracterizada por su suavidad y facilidad a la hora de beber marida muy bien con pollo asado, carnes guisadas, embutidos y pescados grasos.

Navarrería marida con platos de cordero, carnes asadas, galletas de avena, avellanas o pasas y es tostada, aromática y altamente lupulizada.

Y por último, Estafeta es negra, seca y de alta fermentación, quizá por reminiscencias con los oscuros toros que cada año corren por la calle que lleva su nombre. Es una cerveza perfecta para maridar con chocolate

Asier, Borja y David afirman que el proceso de elaboración de la cerveza artesanal requiere sobre todo paciencia y utilizar ingredientes naturales y de alta calidad, algo que ellos cumplen al 100%. Por eso su cerveza está ya en cerca de un centenar de bares y establecimientos comerciales de Navarra y en diversas tiendas especializadas on line.

Las cervezas artesanas están viviendo un momento dorado. Tras décadas de reinado de dos, tres, como sumo cinco marcas comerciales universalmente conocidas, las cervezas diferentes, creativas, especiales... han asaltado el mercado de la gastronomía y de los paladares exigentes. Por eso los artífices de Morlaco Beer animan a saborear y disfrutar de la cerveza artesana, "no sólo de la nuestra", afirman. El movimiento cervecero artesano es imparable. Déjate sorprender.

Reyno Gourmet, estás en tu casa

Desde que comenzamos con la marca Reyno Gourmet (¡allí queda el año 2007!) llevamos recorrido un importante camino. En lo que respecta al ámbito de la promoción y la comunicación, hemos hecho prácticamente de todo: branding, posicionamiento, campañas en punto de venta, spots, cuñas de radio, e-mail marketing, catas, entregas de premios, apps, flashmobs, ferias, eventos sociales deportivos y de ocio, congresos gastronómicos...

Y en todos estos años la marca ha ido creciendo, se ha ido consolidando y ya son 92 las empresas acogidas a nuestra enseña con más de 2.000 referencias en los mercados.

Como hemos crecido tanto, hemos pasado de ser una pequeña familia a una familia grande, de muchos miembros, todos ellos importantes, valiosos y queridos. Y como en toda gran familia, la comunicación entre todos es cada vez más compleja y hay que hacer más esfuerzos para mantener el contacto y para que todos estén enterados de todo.

Y eso es lo que nos propusimos el año pasado: reforzar lazos entre nosotros, facilitar nuevos canales y cauces de comunicación, conocer el feedback de las campañas y las acciones que realizamos y, en definitiva, mantener el contacto.

Para ello, creamos un apartado específico en nuestra web en el que pueden "juntarse" todas nuestras empresas. A todas ellas les facilitamos un login a la zona privada a través de la cual, pueden enviarnos sus dudas, sugerencias, etc.

Periódicamente, les enviamos además newsletters con contenido práctico: alerta de subvenciones, asistencia a ferias, acceso a estudios de mercado, promociones, etc; y también con contenido motivacional: explicando las ventajas de formar parte de Reyno Gourmet.

A todas les enviamos además un "Welcome Pack" que incluía un libro de familia, con una breve historia de cada una de las 92 empresas, un poster con sus logotipos a modo de árbol genealógico, y el manual de marca en el que se especifican las ventajas de formar parte de Reyno Gourmet.

Editamos también un periódico cuatrimestral recogiendo la información de todas nuestras acciones promocionales.Y les enviamos la memoria del año 2015 junto con un usb con las adaptaciones gráficas en diferentes formatos con el logotipo de la empresa unido al apellido de Reyno Gourmet.
Todas estas acciones culminaron con el I Encuentro de Empresas Reyno Gourmet que celebramos la semana pasada en Baluarte y que nos sirvió para estrechar todavía más nuestros lazos y manifestar públicamente nuestro compromiso por seguir fomentando la comunicación con todas ellas.

En total nos reunimos unas 120 personas pertenecientes a las empresas pertenecientes a la marca además de representantes de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Calidad de Navarra, Producción Ecológica, Producción Integrada y Alimentos Artesanos.

El acto estuvo dirigido de manera entrañable por la periodista Cristina Ochoa.

 

Iñaki Goñi, director de la división Alimentaria de INTIA, recordó a continuación los orígenes de la marca Reyno Gourmet, su creación en el año 2007 y el camino recorrido hasta ahora.

Contamos además con una magnífica ponencia de Alicia Davara, periodista-analista en la revista Retail que nos habló sobre ominicanalidad y sobre la revolución de los consumidores digitales. Con Alicia comprobamos cómo la tecnología y la movilidad han cambiado las reglas del juego con nuestros compradores, lo que hace que hoy en día nos encontremos con un consumidor bien formado e informado que, desde luego, no distingue entre canales.

Y terminamos con una charla emocional y motivante sobre las marcas con alma a cargo de Ecequiel Barricart,  director creativo de You Media y autor del libro “Tú eres Dios, y tu marca personal, tu religión”. Ecequiel nos habló de más creatividad y menos excel, de contrapensamiento, de seducir, de ser sexy, de mimetizarnos en Mel Gibson en la película Braveheart... En fin, hasta nos tiró caramelos, de El Caserío por supuesto.

Pero lo importante es la sensación y la energía que nos dejó. La convicción de que hemos recorrido una parte del camino, sin olvidar que seguimos y debemos seguir ascendiendo a otras cumbres. Y es importante que lo hagamos juntos porque llegaremos antes, llegaremos mejor, y será mucho más enriquecedor.

Gracias a todos los que vinistéis, a los que nos pudisteis hacerlo y a todos los que formáis parte de Reyno Gourmet.

Todos los días y también en Navidad... Alimentos navarros, Nafarroako jakiak

Un año más ya estamos en Navidad y ya estamos inmersos en los preparativos de las comidas, cenas y encuentros gastronómicos en general que jalonarán nuestra vida en los próximos días. Inmersos en ese frenesí de compras realizadas bajo el asedio del bombardeo publicitario, merece la pena encontrar un momento para reflexionar sobre dos cosas:

La primera, la cantidad de comida que se tira porque, literalmente, no podemos más. Terminamos hartos, ahítos de comer y beber. No creo que haya datos fiables porque las distintas campañas de concienciación ofrecen cifras muy diversas, pero todos somos conscientes de que podríamos comprar de forma más razonable para evitar el fatídico momento de: "tíralo a la basura que ya no lo quiere nadie. Y es una pena porque estaba buenísimo...".

Y la segunda, la importancia de lo que compramos. El hecho de que queramos agasajar a nuestros seres queridos en torno a una mesa está en la esencia misma del ser humano: somos seres sociales y nos gusta disfrutar y compartir los momentos felices (e incluso los no tan felices) en compañía. Y hemos logrado convertir algo que podría ser de mera supervivencia (alimentarnos) en un momento feliz, en una cuestión clave para nuestra vida.

De ahí la importancia de lo que llevamos a la mesa. Nuestros productos tienen una historia detrás. Muchos son el resultado de siglos de trabajo, han sido forjados en paisajes milenarios, provienen de la tradición transmitida de padres a hijos, suponen el esfuerzo de familias, de agricultores, de ganaderos, de elaboradores que ayer y hoy, continuan apostando por conseguir unos productos que transmitan la esencia y la sabiduría de las generaciones anteriores.

Por eso, todos los días, y también en Navidad... Alimentos navarros, Nafarroako jakiak.

Feliz Navidad y feliz Año Nuevo

Zorionak eta urte berri on

Pacharán "domesticado"

Cuando era pequeña, sabíamos que el verano tocaba a su fin cuando veíamos que los pacharanes tenían un color negro azulado o morado oscuro entre las verdes matas que bordeaban los caminos por los que corríamos. Nos hacíamos entonces con unas grandes cestas y nos íbamos a "coger pacharanes". El que descubría alguna mata especialmente cargada o algún recóndito sitio que todavía no había sido "profanado" por alguna otra pandilla infantil, mantenía silencio y sólo transmitía su ubicación exacta a los amigos cercanos que rápidamente se ponían en marcha antes de que fuera descubierto el secreto. Coger pacharanes no era tarea fácil. Las preciadas endrinas (pacharanes como les llamábamos nosotros) crecen en unos arbustos muy enmarañados y espinoso de hasta 4 metros de altura. Suelen formar grandes espesuras y tienen las ramas rematadas en espina. Así que volvíamos con las manos llenas de arañazos, pero contentos con el botín. En el pueblo había entonces muchas familias que elaboraban su propio pacharán con las endrinas que nos compraban por unas simbólicas monedas que rápidamente cambiábamos por chucherías.
 

Pero, hay que tener en cuenta que el pacharán casero es el que cualquier persona puede elaborar en su casa macerando endrinas en anís. Se elabora y se consume en casa, pero no se vende en hostelería y restauración, ya que no se regula bajo los controles de elaboración del Pacharán Navarro. Por eso, el Pacharán Navarro llegó a convertirse en Denominación Específica en el año 1987 gracias a la iniciativa de las empresas embotelladoras de pacharán ante la existencia y proliferación en el mercado de productoras de granel sin garantías sanitarias.Y ya desde su creación, la Denominación, con la ayuda del Instituto Técnico y de Gestión Agrícola (ITG) y del Gobierno Foral, inició las investigaciones para domesticar la planta prunus spinosa un arbusto salvaje del que se obtienen las endrinas, arañones o pacharanes. Hasta entonces las destilerías navarras se veían abocadas a importar desde países de la Europa del Este importantes cantidades de fruto muy heterogéneo en cuanto a sus características y su estado de maduración.

Hoy en día, más del 80% de la producción de endrinas procede de los arbustos "domesticados" que se han adaptado perfectamente a los diversos suelos de las comarcas del cultivo, desde la Ribera hasta Tierra Estella.

El sistema de recogida continua siendo más complicado de lo que parece. La endrina es un fruto que pesa menos de 5 g y además el árbol tiene numerosos pinchos que dificultan su recolección. Por eso el ITGA pensó por entonces conformar un tronco alto y un marco superior a los 4 m para adaptar vibradores acoplados a paraguas invertidos, que se utilizan en la recogida de almendras y aceitunas. Por tanto el marco mínimo de plantación es el de 5 x 4 m (500 árboles/ha), aunque estas distancias crecen en función de la maquinaria que tiene el agricultor o de otros sistemas de recogida que impulsen una entrada en producción más rápida.

Frente al pacharán que se hacía a escala doméstica para conseguir las propiedades medicinales que encierra el arañón, el Consejo Regulador definió los requisitos de la bebida espirituosa a través del Reglamento de la Denominación Específica del Pacharán Navarro en el que se establecen las características de elaboración que han de cumplir las empresas fabricantes inscritas en él.


El resultado es el Pacharán Navarro, una bebida derivada de alcoholes naturales, con claro sabor a endrinas, obtenida por la maceración alcohólica de estos frutos y con una graduación final de entre el 25 y el 30% del volumen. Tiene un aroma y sabor afrutado, agradable, dulce y anisado, de color rojo o rosado intenso y de aspecto atractivo.

Reyno Gourmet amplía la familia y da la bienvenida a la Confitería y Cerería Donezar

Artesanal, a mano y de toda la vida.
Y a lo mejor pensaréis: ¿qué tiene esto de particular? Porque es verdad que hay palabras y expresiones que, de tanto usarlas, devalúan o pierden su sentido. Pero como ellos mismos afirman para Donezar, artesanal, sigue siendo lo mismo de siempre: hecho por artesanos. Y hecho a mano significa que el membrillo lo siguen removiendo con la fuerza de sus brazos. Y de toda la vida, significa desde 1853. Y teniendo en cuenta lo que duran las tiendas, o por lo menos algunas, eso es de toda la vida.

Son ya cuatro las generaciones de esta familia pamplonesa que han elaborado membrillo que han hecho las velas a mano, y que han transmitido su conocimiento y experiencia de padres a hijos. 

Por eso, el cariño y la experiencia se funden con sus chocolates y con su miel, con sus pastas, sus garrapiñadas, sus turrones, sus guirlaches, sus bolados o sus confituras… Ese mismo cuidado y ese mimo es el que le ponen también a sus maravillosas velas  fabricadas con cera natural de abeja y sobre todo con mucha paciencia para que ardan de manera perfecta y duren. La elaboración es laboriosa: sumergen cada mecha en la cera, creando, capa a capa, una vela única.

Para Donézar la excelencia está arraigada en la tradición y basan su negocio en una relación “sana” con los clientes/amigos. Informan de todos los ingredientes, si añaden azúcar o no, si utilizan conservantes, con qué materia prima está elaborado el producto...

En este mundo de prisas y de estrés que tu tienda de siempre se tome el tiempo necesario para explicarte qué vas a comer y cómo o con qué lo han hecho, es muy de agradecer.  

¿Y qué tiene que ver una confitería con una cerería y que además constituyan un negocio conjunto? Muy sencillo: antiguamente las velas no se podían fabricar en verano por el calor, y entonces decidieron diversificar el negocio y trabajar durante los meses estivales en la confitería. Pero había otra razón: y es que para la fabricación de las velas se usa cera de abeja que se obtiene junto con la miel de las colmenas. Así que la cera se usa para las velas y la miel en la confitería tanto para la venta como para la fabricación de turrón.

Tienen la calidad como garantía, por eso han decidido unirse a Reyno Gourmet; y la adaptación al cliente es su seña de identidad. 

Pero artesanal y de toda la vida no está reñida con la modernidad. Puedes realizar tus pedidos por internet y por teléfono (incluyen envío a domicilio) y solicitar el producto según tus necesidades (velas de interior y exterior, de diferentes tamaños y colores, diseñadas para eventos especiales o sencillas para una iluminación más clásica…)

Si Justo Joaquín Donézar, el bisabuelo que fundó la empresa en 1853, se diera hoy un paseo por la calle Zapatería de Pamplona y se parara ante el escaparate, estaría muy, pero que muy  orgulloso de ver a los clientes “de toda la vida” satisfechos; y de comprobar cómo su experiencia ha servido para que Donézar siga siendo símbolo de calidad, de excelencia, de tradición, y de “buen hacer” sabiendo evolucionar y crecer con los tiempos. 

CONFITERIA-CERERIA DONEZAR

C/ Zapatería, Nº 47

31001 - Pamplona (Navarra)

Tlf: 94 822 13 38 - joaquin@donezar.com