Maskarada: El Cerdo vasco o Pío Negro, de la granja a la mesa

José Ignacio Jáuregui ha contribuido a la recuperación de una raza de cerdo rústico que se criaba al aire libre, que estuvo a punto de perderse y cuyo origen es confuso: El cerdo de raza vasca o Pío Negro. Según textos antiguos podría provenir de cerdos autóctonos que se criaban en caseríos por los pirineos occidentales en la parte francesa y en el norte del País Vasco y Navarra. Se trata de una raza que estuvo a punto de desaparecer por ser un animal poco productivo, de crecimiento lento y elevado contenido en grasa. Por ello, el sector apostó por razas mucho más rentables. En el año 1900 se censaron 100.000 ejemplares y en 1981 tan sólo 50, según nos cuenta este joven emprendedor.

José Ignacio montó hace ocho años Maskarada, un negocio familiar que se encarga de la cría estos animales, así como de elaborar y comercializar los productos obtenidos de este cerdo y ofrecerlos también en su restaurante en el que se puede degustar una amplia variedad de productos.

Maskarada cría los cerdos en la granja genética que tiene en Oronoz-Mugaire. Después, cuando el animal alcanza 30 kilos lo trasladan a las praderas de un pequeño pueblo navarro, Arruiz, cerca de Lekumberri, donde permanece al aire libre hasta los 14 meses. El Pío Negro es un animal muy rústico y adaptado a la climatología de la zona, y durante este tiempo se alimenta de hierba, hojas, raíces y pienso de cereales hasta que alcanza unos 170 kilos. Del animal se obtiene unos jamones únicos, con una proporción de tocino y magro similar a la de los cerdos ibéricos.

En el restaurante se puede degustar todo el abanico de productos obtenidos de este animal en un menú degustación o a la carta. El local es encantador y muy acogedor rodeado de manajares gastromómicos. En una pared del establecimiento hay un magnífico mural del pintor Emiliano Sánchez Cayuela que representa un baile del carnaval de Zuberoa, denominado Mascarada. De ahí el nombre que José Ignacio y familia dio al negocio.

En el establecimiento se pueden comprar todo tipo de embutidos derivados del Pío Negro, desde lomo de cabezada, salchichón, chorizo, jamón, así como producto fresco como chistorra, presa, costilla y pluma. Además también dispone de algunos de los productos más típicos navarros como queso Roncal e Idiazabal, conservas vegetales y vinos, todos ellos productos Reyno Gourmet. Y para quien no tenga la oportunidad de desplazarte a Lekumberri ofrecen el servicio de entrega a domicilio.

Muy recomendable la visita a esta familia emprendedora. Y con cita previa, se puede conocer el bucólico paraje donde pastan los animales.

Maskarada Denda – polígono 12, parcela 295 31870 Lekumberri 948 504 236/609 233 203

Estamos de bienvenida

Hoy estamos de celebración porque una nueva Certificación de Calidad viene a unirse a nuestros productos de Reyno Gourmet: el Lechón de Producción Integrada de Navarra, que se presenta en la Bodega Quaderna Vía de Igúzkiza.

En Navarra siempre se ha consumido lechón, sobre todo en la zona de Estella, aunque aquí se le llama gorrín. Esto, unido a la búsqueda de una salida viable para las pequeñas explotaciones de porcino, hicieron que desde el Gobierno de Navarra se impulsara la realización de un estudio que determinase la raza idónea para un producto de calidad certificada.

El primer paso fue analizar la oferta comercial existente en ese momento en el mercado y buscar nuevas alternativas, desde el punto de vista genético, que pudiesen aportar una calidad adicional. Para ello, se diseñó una prueba experimental con tres fases: de producción, de matadero y de cata. En todas ellas la conclusión obtenida fue que el Lechón híbrido de cerdo Pío Negro era el que mayor aceptación tenía, y con diferencia.


Se decidió, además, que se criaría en Producción Integrada, una alternativa entre la ganadería convencional y la ecológica, respetuosa con el entorno y el bienestar de los animales. En este sistema, los métodos biológicos, los químicos y cualesquiera otras técnicas de manejo y producción son cuidadosamente elegidos y equilibrados, teniendo en cuenta la protección del medio ambiente, la rentabilidad de las explotaciones y las exigencias de los consumidores en lo relativo a calidad y seguridad alimentaria. No rechaza las técnicas clásicas, sino que las utiliza de forma combinada con otras prácticas innovadoras. Esta integración de recursos conduce a un sistema de producción más racional, más respetuoso con el entorno natural y más sostenible.

Del resultado de este trabajo, llevado a cabo por el ITG Ganadero con la colaboración del Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra, ICAN, que es quien realiza el control del producto, ha nacido este “Lechón de Producción Integrada de Navarra” que tiene como principales características la raza (Pío Negro _autóctona del Baztán_ Landrace y Large White); el peso (inferior a 7 kg); la edad (inferior a 35 días); y la producción (nacidos y criados en explotaciones de Producción Integrada ubicadas en Navarra y dedicadas exclusivamente a la producción de lechones).

Está exquisito.