Hace unos días estuvimos en una
cata oficial del Panel de Catadores de Aceite de Oliva Virgen de Navarra. Cómo
se catan los aceites y sus cualidades organolépticas es lo que os contamos hoy, cierta información que quizá
desconozcáis. Lo primerodeciros que España es el primer productor de aceite de
oliva del mundo, y, aunque dentro de la producción nacional Navarra apenas supone
un 1%, el aceite navarro brilla con luz propia por su composición varietal y
sus cualidades organolépticas.
La cata de Aceite de Oliva Virgen, existe y es obligatoria en todos los aceites de oliva virgen que vayan a salir al mercado. Pero el consumidor no lo sabe. ¿Por qué el color tiene
tanta importancia en el vino y no en el aceite? ¿Por qué una cata de aceite de
oliva virgen apenas tiene “glamour"?
La cata técnica está regulada por
un Reglamento Europeo y es una valoración organoléptica que tiene por objeto
calificar el aceite de oliva en una de las siguientes categorías: Aceite de
Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen o Aceite de Oliva Lampante. Esta cata
técnica del aceite, este análisis organoléptico está realizada por un Panel
de Cata oficial y acreditado y como hemos dicho es obligatoria para salir al mercado además del
análisis físico-químico. No hay ningún producto alimentario que tenga una reglamentación más
estricta que el Aceite de Oliva, la cata es sólo obligatoria en este producto.
Pero esta cata técnica es fría,
garantiza calidad pero no incita, ni estimula ni provoca. Son las
Denominaciones de Origen y sus productores, preocupados por realzar las
excelencias del producto, los que intentan, con otro tipo de catas
descriptivas, más lúdicas, mostrar a los consumidores los aromas, los sabores,
los colores, y enseñarles a disfrutar de las sensaciones del Aceite de Oliva
Virgen Extra, y cómo maridarlo con distintos productos para que manifiesten
todo su esplendor.
El Panel Oficial de Catadores de
Aceite de Oliva Virgen de la Comunidad Foral, se creó en el año 2005. Actualmente
cuenta con 16 expertos catadores y tiene reconocimiento oficial en ámbito
nacional, por el Ministerio de Medio Ambiente Rural y Marino, en ámbito
europeo, por la Comisión Europea y en el ámbito internacional, está reconocido
por el Consejo Oleícola Internacional, lo que les acredita su homologación con
un total de 61 países del mundo. Y también está acreditado por ENAC según la
norma ISO 17.025.
¿Dónde y cómo se hace? La sala está formada por cabinas
separadas por mamparas. En cada cabina hay 8 copas de aceite, etiquetados con
unos códigos de tres dígitos. Las copas son de color azul violeta, están tapadas
por unos vidrios de reloj y están colocadas sobre unos calentadores para
mantener la temperatura del aceite entre 26 y los 28º.
Empieza la cata: El catador se
sienta en la cabina que tiene asignada, coge una de las copas, la destapa,
acerca la nariz y percibe los aromas retenidos dentro de la copa por el vidrio
de reloj. A continuación se pone en la boca una pequeña cantidad, unta toda la
cavidad de la boca y se impregna la lengua. Lo traga y el aceite pasa por la
garganta. Seguidamente, sin perder la
concentración, apunta las sensaciones de los atributos que ha percibido, si
tiene o no defectos. Si los hay, cuáles son, y que intensidad tienen. Apunta
también la intensidad del flavor de la aceituna, verde o madura, su frutado. Si
no tiene defectos y sí tiene frutado, ¡bravo! es VIRGEN EXTRA. Anota también la intensidad del amargor y el
picor que ha dejado el aceite al pasar por su boca y garganta.Se limpia la boca con un pequeño
trozo de manzana, bebe un poco de agua, coge otra copa y se repite el ritual.
Cata otros tres aceites y se levanta. Todos los catadores hacen lo mismo.
Tienen que esperar 15 minutos para evitar la fatiga sensorial. Después de este
tiempo, reanuda su trabajo con los otros cuatro aceites.
Haceros una idea lo estricto y
serio que es todo esto; ahora nos queda practicar un poquito con catas menos oficiales y darle el glamour que se merece el Aceite de Oliva Virgen Extra.
