Si preguntásemos cuál es el alimento básico de nuestra dieta y de nuestra cultura gastronómica, muchos contestarían que el pan. La inmensa mayoría de nosotros no concebimos una comida o una cena sin el pan. Recuerdo que de niña, en mi casa, no se tiraba una sóla miga. Si sobraba, se guardaba y se usaba como pan rallado. Mi abuela decía que era pecado tirar pan. Y aunque ese concepto viene impregnado del carácter religioso que tiene este alimento en nuestra cultura, también es cierto que lo que resulta "pecado" hoy en día son algunos de los panes con los que nos encontramos.
El pan de nuestros abuelos era un pan hecho a base de harina, sal y agua, elaborado de manera reposada y con fermentaciones lentas que potenciaban el sabor. Después, lo cocían en hornos refractarios de mampostería. Hoy, en cambio, el pan que consumimos mayoritariamente es un pan al que, para acortar los tiempos de elaboración, someten a procesos tecnológicos que requieren el uso de aditivos y mejorantes. El resultado son unos panes que poco o nada tienen que ver los de entonces, aquél que duraba un par de días en la cocina porque resistía, con plenitud de facultades, el paso de las horas. Los panes de hoy en día, quizá sean más baratos que éstos otros, pero la realidad es que, al final de la jornada, terminas tirando, en algunos casos, casi la mitad porque no te aguanta para el día siguiente.
En
Alimentos Artesanos de Navarra, una marca de calidad que certifica las características intrínsecas de un producto (aquellas que lo diferencian cualitativamente respecto a productos de su misma naturaleza) y las características específicas de aquellos productos tradicionales que no estén definidos por la normativa nacional o comunitaria, intentan recuperar ese saber hacer de antaño para poder ofrecer un producto distinto al que habitualmente consumimos, un pan lo más natural posible.
Con este objetivo, Alimentos Artesanos ha celebrado un curso dirigido a sus panaderos asociados impartido por el maestro panadero y director de la empresa
Atecpan,
Xavier Barriga, que vuelve a recuperar, con sus creaciones, el carácter cuasi sagrado de este alimento que lleva en nuestros hábitos culinarios desde el inicio de los tiempos.
(Aquí os dejo una entrevista interesantísima).
El curso, con un enfoque eminentemente práctico, buscaba conocer las características técnicas de las principales materias primas utilizadas, elaborar y trabajar una selección de las principales masas madre de la panadería artesana y elaborar una selección de panes artesanos con dichas masas madre. Y sobre todo ha querido transimitir una idea básica: hacer pan puede ser fácil, hacer buen pan, ya es bastante más complicado y hacer buen pan todos los días es extraordinariamente difícil porque, como todo proceso natural, está sometido a múltiples factores externos que pueden condicionar el resultado. Controlarlos todos y hacer cada día un pan, un pan distinto del de ayer y diferente al de mañana, sólo es posible si eres un buen profesional, como los panaderos artesanos.
El resultado, como habréis podido ver en las fotografías... impresionante.
Nota: Como sé que este blog lo siguen algunos celiacos (un abrazo fuerte sin gluten) quiero aclarar que Xavier Barriga también hace pan especial para los que sufren esta intolerancia, de hecho, en su libro
"PAN" hay un capítulo titulado: "Los celiacos también se lo merecen". Asimismo, también entre los Artesanos de Navarra podéis encontrar panes, pastas y bollería aptos para celiacos.
