¿Qué comemos hoy? Achicoria, la gran desconocida

 

Hoy queremos rendir “homenaje” a esta hortaliza tradicionalmente cultivada en nuestra tierra. En Navarra se realizan dos cosechas al año: la primera en septiembre y octubre y la segunda de febrero a marzo. Éstas son, por tanto, las épocas en las que esta hortaliza está en óptimas condiciones en el mercado. Aquí la consumimos muchísimo ya sea cruda o cocinada, pero fuera de Navarra es muy poco conocida

¿Qué os estáis perdiendo? Un alimento rico en agua y pobre en hidratos de carbono, proteínas y grasas; si la consumimos nos aseguramos una serie de vitaminas hidrosolubles a las que pertenece el grupo B y la vitamina C, minerales y fibra esenciales para regular nuestro organismo y garantizar su buen funcionamiento.

Las achicorias que cultivamos en Navarra son tipo “diente de león”, las que en otros lugares se conocen como “de catalogne”, con hojas de tipo verde. En el norte de Italia, donde es muy popular su consumo, son conocidas las de hoja tipo rojo, la Variegato di Castelfranco con Indicación Geográfica Protegida (iGP) desde 1996 y Variegato di Chioggia, entre muchas otras. 

Es precisamente en las zonas mediterráneas de Europa, Noroeste de África y Oriente Próximo donde se ubica su origen, una especie cultivada que nos remonta a los tiempos de los egipcios. Ahondando en la historia de la “Cichorium intybus”, hasta principios del siglo XX, las antiguas farmacias españolas, denominadas “farmacopeas” distribuían un jarabe elaborado con achicoria y otros compuestos, producto al que se le atribuían múltiples efectos terapéuticos para disfunciones hepáticas. De esta hortaliza se extrae también el sucedáneo del café.

Fresca, cocida o en conserva 
La achicoria está compuesta por un racimo de más de una cincuentena de hojas de color verde y peciolo blanco. Las hojas más verdes son las más indicadas para ser cocinadas como verdura mientras que las más blancas, las interiores, son más tiernas, más suaves, más crujientes y se recomiendan para ensalada.
Tiene un amargor característico que os puede recordar a la endivia o escarola ya que pertenece a la misma especie
Os animamos a que probéis la achicoria con aceite de oliva virgen extra y ajos, con bechamel, con puerros y zanahoria, con mantequilla y yemas de huevo, con salsa de tomate; fresca, cocida o al horno... Como más os pueda gustar, ya que es una hortaliza muy saludable que la industria agroalimentaria navarra se encarga de procesarla y presentándola como conserva vegetal. 

 

 Restaurante Koldo Rodero

Tendremos que tomar achicoria si...
Según los expertos, es especialmente recomendable para aquellas personas que necesiten comer muchos hidratos de carbono, por su contenido en vitamina B1, como son los deportistas; para las personas que tengan problemas de estreñimiento porque contiene mucha fibra; para las que opten por alimentos diuréticos en su alimentación y para personas que tengan apetito y que quieran saciarse rápido sin aportar calorías a su dieta...¡¡¡Todo son ventajas!!!

¡Hacemos las maletas gastronómicas y nos vamos a Madrid Fusión¡

Del 21 al 23 de enero nos vais a encontrar en la XI edición de Madrid Fusión en IFEMA, en el Pabellón14.1 (nueva ubicación en esta edición) en el stand C04 y, como cada año, os vamos a volver a sorprender, porque es lo que queremos.

Se os va a hacer la boca agua con lo que hemos preparado: bocadillitos de chistorra, queso Roncal y una hamburguesa muy especial de Ternera de Navarra.


Madrid Fusión es el mejor escaparate que hay a nivel nacional e internacional para dar a conocer nuestros productos y por eso llevamos más de una década acudiendo a esta gran cita de la gastronomía, de la creatividad, de la fusión, del maridaje, de las exquisiteces, de la vanguardia...Hay que estar allí porque tenemos que saber lo que se mueve, lo que será tendencia en los próximos años, que materias primas se están utilizando, qué está de moda, qué valores añadidos se están generando en empresas, qué tecnologías se están utilizando, que innovación se está aplicando.

Este año, sin empezar, ya tenemos muy buenas noticias. Diana Díaz, del Restaurante Rodero, ya es finalista en el X Concurso de Bocadillos de Autor organizado por Berlys. Tiene que convencer a un jurado de nivel- integrado entre otros por el “chico malo” de las cocinas, el televisivo  Alberto Chicote - y superar a otros 5 finalistas que se han clasificado entre casi un centenar de cocineros de toda España y países vecinos. Si recordáis el año pasado, fue La Cocina de Alex Múgica quien ganó con su bocadillo de centollo, vieira y aceituna negra. ¡Suerte Diana, estaremos contigo, acompañándote ¡

ESTE AÑO ABRIMOS APETITO 
Como os hemos dicho, estaremos los 3 días con stand en Madrid Fusion encantados de poder saludar a todo el mundo. Lo cierto es que hemos ido “innovando” nuestra presencia en todos estos años... un poco de “melancolía” y vista atrás viene bien de vez en cuando para ver el mosaico completo. ¡¡A ver si os gusta¡¡:

El año pasado, nuestro stand de realidad aumentada, más tecnológico y más minimalista; y recordamos con mucho cariño la ponencia sobre verduras de nuestros cocineros Koldo de Restaurante Rodero y Fernando de Enekorri. Y en el mundo del vino, nuestra participación en dos talleres de Enofusión la D.O.Navarra.

En 2011, con Vino de Navarra colaboramos en el Trofeo “Custodio Zamarra”, concurso de sumilleres de gran prestigio. El sumiller debía aconsejar el vino más idóneo para un plato, explicando los motivos de la recomendación y ahí “colamos” lógicamente en ese plato, algo muy nuestro, el “espárrago de Navarra”.




El 2010, además del stand, salimos a la calle con el Gastrofestival. Organizamos en el popular Mercado madrileño de San Miguel catas de Queso Idiazabal, Vino D.O. Navarra, conservas vegetales y aceite.

 
 En 2009, la enoteca de Reyno Gourmet: se cataron más de 60 vinos navarros y todos los aceites de D.O. Aceite de Navarra. Estuvimos en el punto de mira del mundo gastronómico por la originalidad de la iniciativa y por la información que se ofrecía ya que cada vino y cada aceite se presentaron con una ficha aportando los datos de interés para el visitante.

 


Y desde el comienzo de Madrid Fusión en 2003 hasta el 2008, ofrecimos en cada una de las ediciones una comida con productos Reyno Gourmet para unos 1.000 comensales a través de los fogones de nuestros mejores embajadores: del 2003 al 2006 se encargó de la cocina en miniatura el Grupo Maher, en el 2007 la ofreció David Yarnoz y Pedro Larumbe y en el 2008 le tocó al Restaurante Marisol de Cadreita...

Son desde luego, muchos nombres, muchos productos, muchos profesionales, muchas iniciativas, muchos recuerdos, muchos esfuerzos en todos estos años... ¡! Pero os aseguramos que merece la pena¡¡. Nos vemos en Madrid Fusión

Sopa fría de Espárrago de Navarra

Ya estamos de vuelta a la normalidad y con muchas ganas de contaros gastronoticias navarras. Y hoy para comenzar el año con una alimentación sana, propósito que nos hacemos todos en estas fechas, os recomendamos esta receta muy sencilla y ligera con Espárrago de Navarra. Además, seguro que os a sobrado estos días alguna lata que podréis sacarle partido.

Para 2 personas:

12 Espárragos de Navarra de lata
2 tomates en rama
1 ajete
50 grs. de miga de pan
Sal
Vinagre de manzana.

Elaboración:

Extraer el interior de los tomates y dejarlo 12 horas en un colador con un papel de cocina en la nevera para obtener agua de tomate.
Mojar la miga en el agua que contiene la lata de los espárragos.
Triturar los espárragos, el agua de tomate, el ajete, el aceite, la miga de pan mojada, sal y vinagre de manzana al gusto.
Colar por un chino y conservar en la nevera 24 horas. Decorar con aceituna negra cortada.

Felices fiestas

Nos vamos de vacaciones, que disfrutéis estos días. Brindaremos por tod@s vosostr@s con un Vino de Navarra. CHIN CHIN

Polvorones de canela, los de toda la vida

Lo natural, la tradición, la modernidad, el sabor, la calidad...son conceptos que se aunan en Pastas Anaut, empresa familiar ubicada en Pitillas; el saber hacer de antaño y la tradición se fusionan en esta empresa cuyo conocimiento se ha transmitido de generación en generación; de hecho, la tercera generación de este obrador prácticamente familiar desea darle un impulso acorde con la situación de los nuevos tiempos sin abandonar su propia esencia: la elaboración de productos de la mejor calidad.

Los dulces  se  elaboran con ingredientes naturales, tal y como lo podríamos hacer en nuestra propia casa. Su esmerada elaboración ha permitido diferenciarse de otros productos consiguiendo la fidelidad y la recomendación del consumidor. Pastas Anaut garantiza la frescura y la buena conservación de todos sus  productos ya que los exhaustivos controles de calidad certifican su buen hacer y garantía de elaboración.Ycuenta con el reconocimiento de los distintivos Artesanos de Navarra y Reyno Gourmet

Magdalenas, polvorones y “tontitas” de la mejor calidad 
Las esponjosas magdalenas conservan el sabor tradicional y cumplen con la garantía de calidad que requieren los productos de alimentación de nueva generación. Se comercializan en bolsas de 400 gramos y tienen una caducidad de hasta 77 días.

Los polvorones de canela son sin duda el producto estrella de este obrador.  Este producto es especialmente apreciado por los niños, los pueden encontrar en tiendas de golosinas y por  las personas alérgicas a productos como el huevo, leche o frutos secos, ya que su elaboración está libre de estos ingredientes.  De hecho, ya no sólo se consumen en Navidad, la temporada “fetiche” de los polvorones, sino que se consumen durante todo el año, sobre todo en Navarra, Gipuzkoa y Bizkaia

Y por último, hablamos de unas deliciosas pastas, denominadas "tontitas", perfectas para tomar solas o acompañadas.

Si por casualidad no encuentras el producto que deseas, en la propia web de Pastas Antonio Anaut te indican el distribuidor más cercano.

En estas Navidades,  que mejor que producto de la tierra, con sabor de antaño, con calidad de hoy: polvorones para la cena; magdalenas para desayunar y para merendar,  “tontitas”!


Feliz Navidad...

El cardo, la verdura perfecta para tu menú navideño

Con la Navidad tan próxima, los menús para las comidas más emblemáticas de estas fechas (cena de Nochebuena, comida de Navidad, Nochevieja,…) están ya cerrados. En la mayoría de casas navarras seguro que no faltará un plato cuyo ingrediente principal sea esta verdura: el cardo, que además puede ser preparado de diversas de maneras, por no hablar del increíble valor nutricional que tiene, ya que es una fuente de vitaminas, minerales y fibra.

El cardo (Cynara cardunculus gardu) es una verdura mediterránea que tiene un aspecto semejante al apio, a pesar de que sus lazos familiares y de sabor lo unen a la alcachofa. Su momento de recolección abarca desde mediados de noviembre hasta febrero y es por eso por lo que se utiliza tanto en los menús navideños de los lugares donde se cultiva. Una de las labores labores más costosa en su cultivo es el blanqueo de las pencas, que dependiendo de las zonas y de las costumbres este procedimiento se hace de diferentes maneras, pero con el mismo objetivo. Tras someterlas a oscuridad las pencas pierden su sabor amargo y se vuelven más blancas y tiernas. Además, con esta práctica se consigue en parte proteger la planta de los efectos nocivos de las heladas.Esto se consigue con sacos o aporcando tierra entorno a la planta.
 
En España se produce en Navarra, Zaragoza, La Rioja y Valencia. Es en la Comunidad Foral dónde está considerada una de las reinas de las verduras y se cultiva principalmente las variedades Verde de Peralta y Rojo corella. La primera tiene pencas muy gruesas y poco espinosas, utilizadado para la industria, mientras que la segunda es de peciolos pequeños y finos, muy solicitado para el consumo en fresco y en restauración como ensalada.

Es una verdura principalmente de invierno y es un manjar común tanto en las casas como en la restauración.  Durante estas semanas podemos consumirlo en fresco, pero gracias a las empresas conserveras y congeladoras que tenemos en Navarra también podernos encontrarlo todo el año en conserva y congelado con una calidad excepcional.

Un primer plato ideal para Navidad
El cardo, preparado de diversas maneras, suele constituir el primer plato en comidas o cenas. Es una verdura que ayuda a digerir alimentos más grasos, por lo que se convierte en un acompañante perfecto cuando vamos a comer carnes grasas, y por otra parte también, de los menús navideños.

Del cardo, básicamente, son comestibles los peciolos o pencas, que son rectos y presentan una forma acanalada. Lo más molesto del cardo son las hebras de la penca y las telillas, así pues para limpiarlo lo primero se separan las pencas y a continuación a éstas se les sacan las hebras. Es recomendable utilizar guantes ya que al igual que las alcachofas, ennegrece las manos.

En ensalada o cocido; con una guarnición de jamón, almejas o conejo; con una salsa de almendras; gratinado con bechamel,… Podemos encontrar decenas de recetas suculentas para presentar el cardo, disfrutar de su sabor y beneficiarnos de sus incalculables propiedades nutricionales. Para ello, por cierto, es recomendable consumir esta verdura en crudo o utilizando técnicas de cocción rápida.  Seguro que encuentras una receta o forma de cocinarlo que se adapte al gusto de tus comensales, así que manos a la obra y aprovecha esta época para probarlo, no te arrepentirás.

Pacharán Navarro, el invitado imprescindible de una buena sobremesa

Una buena sobremesa entre amigos o con la familia, una tertulia o una partida de cartas son algunos de los momentos más placenteros que no se conciben en Navarra sin una copa de pacharán, un licor afrutado, dulce y anisado, de baja graduación, que tiene su historia y raíces arraigadas al pueblo navarro. De hecho, los orígenes del pacharán hay que buscarlos según algunos en los destilados que realizaban los viticultores navarros hace siglos, y se popularizó al encontrarle propiedades medicinales.

La elaboración ha sido tradicionalmente casera ya que no hace falta tener una bodega para hacerlo. De hecho aún en la actualidad es habitual ver gente recogiendo endrinas de los campos y montes navarros a finales del verano o en los primeros días de otoño para elaborar pacharán con la vieja receta familiar y un poco de imaginación.

Sin embargo, desde que en 1956 saliera la primera marca comercializando este licor y le hayan seguido otras, ya no hay que mancharse las botas para tomar un buen pacharán. Es más, en 1988 se creó la Denominación Específica de este producto, y su Consejo Regulador vela desde entonces por la calidad del producto y firma esta garantía en cada botella de las ocho empresas elaboradoras de la I.G.P. Pacharán Navarro. Por eso se controla tanto la calidad de la materia prima como la elaboración, envasado y comercialización del licor.

 

La calidad de las materias primas, imprescindible

El pacharán se obtiene de la maceración de las endrinas en anís. Las endrinas son un fruto que se obtienen del arbusto Prunus Spinosa, de naturaleza silvestre y muy abundante en las zonas de montaña de Navarra. Dependiendo de las condiciones del fruto (grado de maduración y calidad) y del anís se consiguen numerosas combinaciones de matices, aromas y contrastes: suave e intenso, dulce y ácido, seco y afrutado. La maceración en el sistema tradicional es de unos seis meses.

En la maceración no hay transformaciones, como en la fermentación, sino un intercambio de propiedades entre los componentes, en este caso entre las endrinas y el anís. Durante el tiempo de maceración hay que dar suaves movimientos a la mezcla cada cierto tiempo para propiciar ese intercambio de propiedades. La graduación final del Pacharán Navarro es de entre 25 y 30 grados. Y una diferencia fundamental con otros pacharanes que existen en el mercado es su mayor cantidad de endrinas utilizadas para elaborarlo y no se le anade ningún aditivo, ni aromatizante, ni colorante.

Cada vez se extiende más el consumo del pacharán que antes estaba limitado a las casas navarras. Los embajadores originarios de este licor fueron estudiantes y reclutas que salían fuera de Navarra y lo ofrecían como colofón de cualquier reunión, mientras otros ofrecían otros productos típicos de su tierra. Poco a poco se ha ido conociendo en el resto de comunidades autónomas países vecinos y desde Reyno Gourmet trabajamos cada día por impulsar su desarrollo comercial y su consumo.

www.pacharannavarro.org