Todos los días y también en Navidad... Alimentos navarros, Nafarroako jakiak

Un año más ya estamos en Navidad y ya estamos inmersos en los preparativos de las comidas, cenas y encuentros gastronómicos en general que jalonarán nuestra vida en los próximos días. Inmersos en ese frenesí de compras realizadas bajo el asedio del bombardeo publicitario, merece la pena encontrar un momento para reflexionar sobre dos cosas:

La primera, la cantidad de comida que se tira porque, literalmente, no podemos más. Terminamos hartos, ahítos de comer y beber. No creo que haya datos fiables porque las distintas campañas de concienciación ofrecen cifras muy diversas, pero todos somos conscientes de que podríamos comprar de forma más razonable para evitar el fatídico momento de: "tíralo a la basura que ya no lo quiere nadie. Y es una pena porque estaba buenísimo...".

Y la segunda, la importancia de lo que compramos. El hecho de que queramos agasajar a nuestros seres queridos en torno a una mesa está en la esencia misma del ser humano: somos seres sociales y nos gusta disfrutar y compartir los momentos felices (e incluso los no tan felices) en compañía. Y hemos logrado convertir algo que podría ser de mera supervivencia (alimentarnos) en un momento feliz, en una cuestión clave para nuestra vida.

De ahí la importancia de lo que llevamos a la mesa. Nuestros productos tienen una historia detrás. Muchos son el resultado de siglos de trabajo, han sido forjados en paisajes milenarios, provienen de la tradición transmitida de padres a hijos, suponen el esfuerzo de familias, de agricultores, de ganaderos, de elaboradores que ayer y hoy, continuan apostando por conseguir unos productos que transmitan la esencia y la sabiduría de las generaciones anteriores.

Por eso, todos los días, y también en Navidad... Alimentos navarros, Nafarroako jakiak.

Feliz Navidad y feliz Año Nuevo

Zorionak eta urte berri on

Pacharán "domesticado"

Cuando era pequeña, sabíamos que el verano tocaba a su fin cuando veíamos que los pacharanes tenían un color negro azulado o morado oscuro entre las verdes matas que bordeaban los caminos por los que corríamos. Nos hacíamos entonces con unas grandes cestas y nos íbamos a "coger pacharanes". El que descubría alguna mata especialmente cargada o algún recóndito sitio que todavía no había sido "profanado" por alguna otra pandilla infantil, mantenía silencio y sólo transmitía su ubicación exacta a los amigos cercanos que rápidamente se ponían en marcha antes de que fuera descubierto el secreto. Coger pacharanes no era tarea fácil. Las preciadas endrinas (pacharanes como les llamábamos nosotros) crecen en unos arbustos muy enmarañados y espinoso de hasta 4 metros de altura. Suelen formar grandes espesuras y tienen las ramas rematadas en espina. Así que volvíamos con las manos llenas de arañazos, pero contentos con el botín. En el pueblo había entonces muchas familias que elaboraban su propio pacharán con las endrinas que nos compraban por unas simbólicas monedas que rápidamente cambiábamos por chucherías.
 

Pero, hay que tener en cuenta que el pacharán casero es el que cualquier persona puede elaborar en su casa macerando endrinas en anís. Se elabora y se consume en casa, pero no se vende en hostelería y restauración, ya que no se regula bajo los controles de elaboración del Pacharán Navarro. Por eso, el Pacharán Navarro llegó a convertirse en Denominación Específica en el año 1987 gracias a la iniciativa de las empresas embotelladoras de pacharán ante la existencia y proliferación en el mercado de productoras de granel sin garantías sanitarias.Y ya desde su creación, la Denominación, con la ayuda del Instituto Técnico y de Gestión Agrícola (ITG) y del Gobierno Foral, inició las investigaciones para domesticar la planta prunus spinosa un arbusto salvaje del que se obtienen las endrinas, arañones o pacharanes. Hasta entonces las destilerías navarras se veían abocadas a importar desde países de la Europa del Este importantes cantidades de fruto muy heterogéneo en cuanto a sus características y su estado de maduración.

Hoy en día, más del 80% de la producción de endrinas procede de los arbustos "domesticados" que se han adaptado perfectamente a los diversos suelos de las comarcas del cultivo, desde la Ribera hasta Tierra Estella.

El sistema de recogida continua siendo más complicado de lo que parece. La endrina es un fruto que pesa menos de 5 g y además el árbol tiene numerosos pinchos que dificultan su recolección. Por eso el ITGA pensó por entonces conformar un tronco alto y un marco superior a los 4 m para adaptar vibradores acoplados a paraguas invertidos, que se utilizan en la recogida de almendras y aceitunas. Por tanto el marco mínimo de plantación es el de 5 x 4 m (500 árboles/ha), aunque estas distancias crecen en función de la maquinaria que tiene el agricultor o de otros sistemas de recogida que impulsen una entrada en producción más rápida.

Frente al pacharán que se hacía a escala doméstica para conseguir las propiedades medicinales que encierra el arañón, el Consejo Regulador definió los requisitos de la bebida espirituosa a través del Reglamento de la Denominación Específica del Pacharán Navarro en el que se establecen las características de elaboración que han de cumplir las empresas fabricantes inscritas en él.


El resultado es el Pacharán Navarro, una bebida derivada de alcoholes naturales, con claro sabor a endrinas, obtenida por la maceración alcohólica de estos frutos y con una graduación final de entre el 25 y el 30% del volumen. Tiene un aroma y sabor afrutado, agradable, dulce y anisado, de color rojo o rosado intenso y de aspecto atractivo.

Reyno Gourmet amplía la familia y da la bienvenida a la Confitería y Cerería Donezar

Artesanal, a mano y de toda la vida.
Y a lo mejor pensaréis: ¿qué tiene esto de particular? Porque es verdad que hay palabras y expresiones que, de tanto usarlas, devalúan o pierden su sentido. Pero como ellos mismos afirman para Donezar, artesanal, sigue siendo lo mismo de siempre: hecho por artesanos. Y hecho a mano significa que el membrillo lo siguen removiendo con la fuerza de sus brazos. Y de toda la vida, significa desde 1853. Y teniendo en cuenta lo que duran las tiendas, o por lo menos algunas, eso es de toda la vida.

Son ya cuatro las generaciones de esta familia pamplonesa que han elaborado membrillo que han hecho las velas a mano, y que han transmitido su conocimiento y experiencia de padres a hijos. 

Por eso, el cariño y la experiencia se funden con sus chocolates y con su miel, con sus pastas, sus garrapiñadas, sus turrones, sus guirlaches, sus bolados o sus confituras… Ese mismo cuidado y ese mimo es el que le ponen también a sus maravillosas velas  fabricadas con cera natural de abeja y sobre todo con mucha paciencia para que ardan de manera perfecta y duren. La elaboración es laboriosa: sumergen cada mecha en la cera, creando, capa a capa, una vela única.

Para Donézar la excelencia está arraigada en la tradición y basan su negocio en una relación “sana” con los clientes/amigos. Informan de todos los ingredientes, si añaden azúcar o no, si utilizan conservantes, con qué materia prima está elaborado el producto...

En este mundo de prisas y de estrés que tu tienda de siempre se tome el tiempo necesario para explicarte qué vas a comer y cómo o con qué lo han hecho, es muy de agradecer.  

¿Y qué tiene que ver una confitería con una cerería y que además constituyan un negocio conjunto? Muy sencillo: antiguamente las velas no se podían fabricar en verano por el calor, y entonces decidieron diversificar el negocio y trabajar durante los meses estivales en la confitería. Pero había otra razón: y es que para la fabricación de las velas se usa cera de abeja que se obtiene junto con la miel de las colmenas. Así que la cera se usa para las velas y la miel en la confitería tanto para la venta como para la fabricación de turrón.

Tienen la calidad como garantía, por eso han decidido unirse a Reyno Gourmet; y la adaptación al cliente es su seña de identidad. 

Pero artesanal y de toda la vida no está reñida con la modernidad. Puedes realizar tus pedidos por internet y por teléfono (incluyen envío a domicilio) y solicitar el producto según tus necesidades (velas de interior y exterior, de diferentes tamaños y colores, diseñadas para eventos especiales o sencillas para una iluminación más clásica…)

Si Justo Joaquín Donézar, el bisabuelo que fundó la empresa en 1853, se diera hoy un paseo por la calle Zapatería de Pamplona y se parara ante el escaparate, estaría muy, pero que muy  orgulloso de ver a los clientes “de toda la vida” satisfechos; y de comprobar cómo su experiencia ha servido para que Donézar siga siendo símbolo de calidad, de excelencia, de tradición, y de “buen hacer” sabiendo evolucionar y crecer con los tiempos. 

CONFITERIA-CERERIA DONEZAR

C/ Zapatería, Nº 47

31001 - Pamplona (Navarra)

Tlf: 94 822 13 38 - joaquin@donezar.com

 

Pasión por el tomate

¿Quién no ha oído alguna vez eso de: "este tomate no sabe a nada"? ¿Quién no ha sentido alguna vez que los tomates de su infancia sabían y olían mucho más que los de ahora? Bueno, pues este fin de semana vamos a poder olvidarnos de esta sensación porque celebramos en Pamplona, la II Feria-Muestra del Tomate Antiguo.




En Navarra tenemos la suerte de que contamos con un clima y una tierra idónea para el cultivo del tomate. Y además tenemos un material genético bastante amplio. Por eso, en los últimos años, algunos productores locales decidieron volver a las variedades de antes: el Feo de Tudela (una auténtica exquisitez a pesar del nombre), el de Baztán, el Morado tardío... por citar sólo algunos.

Para dar a conocer estos ejemplares, que como podréis comprobar no tienen nada que ver con lo que muchas veces nos vemos obligados a consumir, la Asociaciónde Consumidores Landare; la Asociación Gastronómica Gasterea; la Sociedad Gazteluleku; y la Red de Semillas de Navarra con la colaboración de
CPAEN, Alimentos Artesanos deNavarra y Ayuntamiento de Pamplona han organizado esta II Feria del Tomate Antiguo que va a comenzar esta tarde con una cata popular de tomate en el Parque delos sentidos de Noain.

Y mañana sábado a partir de las 11:00 en la Plaza de San Nicolás de Pamplona, habrá una Muestra de variedades antiguas de tomate; un taller de extracción e intercambio de semillas de tomate; el concurso del tomate antiguo (con la entrega de premios a las 13:00 horas) y la ruta del tomate antiguo por algunos bares del centro de Pamplona para poder degustar estos auténticos (y sobre todo, sabrosos) manjares.

Y además de probar tomates extraordinarios, podéis visitar alguna de las estrechas y populares calles del Casco Viejo, como la Zapatería, San Antón, San Nicolás, Estafeta o la Calle Mayor, llenas de coquetos comercios (algunos con más de 100 años de historia) y por supuesto animadísimos bares, tabernas, sidrerías, restaurantes, etc.

Garrapiñadas Garrarte pone de moda lo dulce

 

Caramelos, garrapiñadas, turrones, chocolates…¿A qué te apetecen ahora mismo, en este mismo instante? Os presentamos a Garrarte, una familia muy conocida en Navarra que vende todos sus productos artesanos por internet, que está en Facebook y que tiene tienda física igualmente en la mítica calle Estafeta de Pamplona, además de otros puntos de venta por la geografía navarra.

Generación tras generación desde 1880, se encuentra la primera constancia escrita de este árbol genealógico empresarial. Al frente estaba el bisabuelo Pablo López, aunque el abuelo Santiago López, elaborador artesano tanto de helados como barquillos y todo tipo de dulces, le dio el “gran empujón” gracias también a su esposa, Cirila Escudero. Comenzaba así esta bonita historia que continúan las bisnietas, Angelines Catalá López y Yolanda López Roncal. Ellas son las que ponen “la dulzura” en esta empresa familiar que tiene garantizada su solvencia porque sus hijos respectivos ya están también en el negocio.

 

Tanto on line como en la tienda ofertan hasta once productos diferentes de garrapiñadas y turrón royo, guirlache y turrón de mazapán que elaboran artesanalmente y con ingredientes naturales. Se te van los ojos también con la multitud de caramelos, tartas, gominolas y bombones, sin aditivos y con aromas y colorantes totalmente naturales. ¡¡¡Es una explosión de colores y sabores que no te dejan indiferente, caerás en la tentación seguro!!!

Como la tradición combina perfectamente con la innovación, Garrarte se ha hecho un hueco en el mercado con su gama de productos y caramelos elaborados sin gluten para personas celiacas. Además, están desarrollando un proyecto de I+D+i con la colaboración de un equipo de biólogos para elaborar más variedad de caramelos y dulces aptos para diabéticos a partir de la estevia, una planta que endulza incluso más que el azúcar y que ya utilizan para algunos de sus productos. El pertenecer a Reyno Gourmet, el contar con el sello de calidad no es más que una muestra más de la trayectoria imparable por la calidad de esta empresa.

Guardan como un tesoro los secretos de la elaboración de sus productos y aunque responden a algunas preguntas, nunca jamás desvelarán el mayor secreto:  ¿Cuál es la proporción de azúcar con respecto al fruto seco? Este porcentaje es su éxito y lo que les diferencia.

Si compras Garrarte, recuerda que siguen elaborando sus productos tanto en los peroles de cobre como con los moldes para las “figuricas” de caramelo heredados de sus bisabuelos…es decir, degustarás un trocito de Historia…¡¡¡siente y experimenta lo dulce porque no sólo es cosa de niños!!!

Contacto
Estafeta 28, 31001 Pamplona, Navarra, Spain
Teléfono: 948 22 15 71
Correo electrónico:garrarte@msn.com

Mendavia, la villa con once certificaciones de calidad

Es una villa pequeña de la comarca de Estella y sin embargo atesora el privilegio de ser la localidad que tiene más denominaciones de origen y certificaciones de calidad. Mendavia puede presumir de ser el origen de productos acogidos a once certificaciones: Vino Rioja; Cava; Pimiento del Piquillo de Lodosa; Espárrago de Navarra; Pacharán de Navarra; Alcachofa de Tudela; Cordero de Navarra; Ternera de Navarra; Alimentos Artesanos de Navarra y Producción Ecológica de Navarra y Productos Artesanos.

Y para darlos a conocer y, mejor aún, para darlos a degustar, el municipio celebra cada verano, desde hace 13 años la Feria Denominaciones y Leyendas, que este año tendrá lugar los próximos 1 y 2 de agosto . La celebración es mucho más que una fiesta gastronómica. La villa se convierte en un escenario medieval en el que, además de exponer todos sus productos en un mercado, se celebran exposiciones, demostraciones de oficios de antaño, espectáculos de animación, representaciones teatrales, y hasta se anima a todos los asistentes a ir vestidos de época medieval para integrarse aún más si cabe en la fiesta. El encargado de realizar el pregón en esta edición es el cocinero Ramón Roteta.

Fotografía del Blog 7Caníbales

No es casualidad que Mendavia cuente con tantas certificaciones de calidad. Su estratégica ubicación en la ribera del río Ebro, sus más de 3.000 hectáreas de regadío, unido a sus fértiles tierras hace que sus productos agrícolas tengan una calidad inigualable. Estas extraordinarias condiciones también han propiciado el desarrollo de un próspero sector ligado al de la producción y que es el de la transformación. La lista de empresas con referencias acogidas a certificaciones de calidad y que cuentan con el sello de la marca Reyno Gourmet es muy numerosa (Conservas: Viuda de Cayo, La Catedral, Gilver, J. Vela, Juanchu y Palacio. Aceite: La Maja. Cava: Mainegra)

En el marco de esa XIII Feria Denominaciones y Leyendas se celebra un concurso de pinchos en el que participan 14 bares de la localidad y en los que los protagonistas serán, por supuesto, los productos con Certificación de Calidad. Durante el domingo (mañana y tarde), 02 de agosto y por el precio de 2,50 euros se podrán degustar estos pinchos acompañados de un vino de Denominación Origen Rioja de la bodega de la localidad Barón de Ley.

Sin duda una cita imprescindible para los amantes del turismo gastronómico. ¡No te la puedes perder!

Programa completo

Del mar a…. Ablitas. Conservas Mª Jesús

Conservas Mª Jesús es un ejemplo de cómo la suma de materias primas de calidad y un buen hacer artesanal y tradicional da como resultado unos productos de primera que son valorados por los consumidores más exigentes. Esta empresa familiar ubicada en la localidad ribera de Ablitas fue fundada en 1985 por María Jesús Sandúa Macaya y hoy, a punto de jubilarse, la continuidad está asegurada gracias a la implicación de sus hijos Jesús y Mikel, que conocen bien el negocio y siguen desde hace años la filosofía empresarial de su madre.

Conservas Mª Jesús comenzó su actividad con la conserva de vegetales y más tarde incorporó en sus gama de productos las conservas de pescado, haciendo del bonito uno de los estandartes de su negocio. Para su elaboración, diaria pero reducida, cuentan con una materia prima de primera. El pescado es comprado en el puerto de origen, en la propia subasta y traslado en pocas horas hasta las instalaciones de la empresa donde lo elaboran con esmero siguiendo una receta muy cuidada. El bonito llega entero a la fábrica; una vez allí se limpia, y se corta en rodajas. Estas rodajas se fríen en aceite de oliva y se cuecen durante media hora con aceite de oliva o con aceite y vinagre, si es en escabeche. Así, quedan listas para su enlatado, añadiendo un último chorrito de aceite del que se ha utilizado para cocerlo. El resultado es un sabor intenso y sabroso que hace las delicias de todos aquellos que lo prueban.

Uno de sus puntos de ventas más exitosos es la tienda que tienen en las instalaciones de la fábrica, en Ablitas. La popularidad de sus productos en la zona hace que numerosos clientes acudan a la tienda sobre todo fines de semana, festivos y periodos vacacionales, días en los que los foráneos se encuentran de visita y aprovechan para realizar sus compras.Además, esta empresa familiar con 30 años de existencia también se adapta a los nuevos tiempos, y con esta intención “abrió” hace un año su tienda virtual online.

Sus productos traspasan no sólo los límites de la Comunidad Foral, pudiendo encontrarlos en escaparates de tiendas de Madrid y Barcelona, sino que también los del país. Y es que es una gran satisfacción para esta familia poder ver cómo sus productos se venden en ciudades como Londres y Nueva York, donde se provee a restaurantes de prestigio de esta ciudad.

Aunque cualquiera de sus productos se elabora de forma cuidada y esmerada, una selección de los mismos cuenta con el sello de Alimentos Artesanos de Navarra y con el distintivo rojo de Reyno Gourmet. Estos certificados garantizan que los productos han sido elaborados con materias primas de primera calidad, sujetas a un riguroso proceso de selección, y a través de un proceso artesanal, natural y sin aditivos.

Los productos de Conservas Mª Jesús en los que se encuentra estos distintivos son en el Bonito del norte en aceite de oliva o escabeche, la Ventresca de bonito en aceite de oliva y Sardinas Agujas en aceite de oliva y escabeche, un producto este último muy apreciado por sus clientes, sobre todo en Estados Unidos donde ha sido utilizado en programas de cocina. Debido a la campaña de pesca tan reducida que tiene es escaso, por lo que han llegado a tener hasta lista de espera.

Contacto
Conservas Artesanas María Jesús
Pol. Industrial, Parcela B 7-8, 31523 Ablitas, España
Teléfono: 948 813 810
Correo electrónico: info@conservamejesus.com