Una buena sobremesa entre amigos o con la familia, una tertulia o una partida de cartas son algunos de los momentos más placenteros que no se conciben en Navarra sin una copa de pacharán, un licor afrutado, dulce y anisado, de baja graduación, que tiene su historia y raíces arraigadas al pueblo navarro. De hecho, los orígenes del pacharán hay que buscarlos según algunos en los destilados que realizaban los viticultores navarros hace siglos, y se popularizó al encontrarle propiedades medicinales.
La elaboración ha sido tradicionalmente casera ya que no hace falta tener una bodega para hacerlo. De hecho aún en la actualidad es habitual ver gente recogiendo endrinas de los campos y montes navarros a finales del verano o en los primeros días de otoño para elaborar pacharán con la vieja receta familiar y un poco de imaginación.
Sin embargo, desde que en 1956 saliera la primera marca comercializando este licor y le hayan seguido otras, ya no hay que mancharse las botas para tomar un buen pacharán. Es más, en 1988 se creó la Denominación Específica de este producto, y su Consejo Regulador vela desde entonces por la calidad del producto y firma esta garantía en cada botella de las ocho empresas elaboradoras de la I.G.P. Pacharán Navarro. Por eso se controla tanto la calidad de la materia prima como la elaboración, envasado y comercialización del licor.
La calidad de las materias primas, imprescindible
El pacharán se obtiene de la maceración de las endrinas en anís. Las endrinas son un fruto que se obtienen del arbusto Prunus Spinosa, de naturaleza silvestre y muy abundante en las zonas de montaña de Navarra. Dependiendo de las condiciones del fruto (grado de maduración y calidad) y del anís se consiguen numerosas combinaciones de matices, aromas y contrastes: suave e intenso, dulce y ácido, seco y afrutado. La maceración en el sistema tradicional es de unos seis meses.
En la maceración no hay transformaciones, como en la fermentación, sino un intercambio de propiedades entre los componentes, en este caso entre las endrinas y el anís. Durante el tiempo de maceración hay que dar suaves movimientos a la mezcla cada cierto tiempo para propiciar ese intercambio de propiedades. La graduación final del Pacharán Navarro es de entre 25 y 30 grados. Y una diferencia fundamental con otros pacharanes que existen en el mercado es su mayor cantidad de endrinas utilizadas para elaborarlo y no se le anade ningún aditivo, ni aromatizante, ni colorante.
Cada vez se extiende más el consumo del pacharán que antes estaba limitado a las casas navarras. Los embajadores originarios de este licor fueron estudiantes y reclutas que salían fuera de Navarra y lo ofrecían como colofón de cualquier reunión, mientras otros ofrecían otros productos típicos de su tierra. Poco a poco se ha ido conociendo en el resto de comunidades autónomas países vecinos y desde Reyno Gourmet trabajamos cada día por impulsar su desarrollo comercial y su consumo.
