Si les digo que hoy vamos a hablar de pinchos, cocina moderna, muy cuidada, de gran tradición, reconocida y galardonada en multitud de ocasiones; trato amable y entrañable,… la resolución de esta ecuación es casi obvia, pero queda clara del todo si añadimos los nombres Alicía, Pruden, Mary y Roberto. Los habituales (y no tan habituales) del chiquiteo en Pamplona ya habrán llegado a la conclusión de que hablamos del Café-bar Gaucho.
Este es uno de los establecimientos de pinchos más emblemáticos de la capital navarra, y se lo han ganado. Sus responsables llevan más de 22 años ofreciendo con cariño y dedicación lo mejor de nuestra tierra en un surtido muy variado de pinchos, en los que el mayor secreto está en la calidad de la materia prima utilizada para su elaboración y la continúa reinterpretación que hacen de sus “pequeños” platos. No en vano, atesoran numerosos reconocimientos como el Premio de la Semana del Pincho desde el año 2005 a 2010, además de los de 2000 y 2003, entre otros.
El Café-bar Gaucho no podía faltar, por tanto, en un congreso como Lo mejor de la Gastronomía, que este año cumple su décimo tercera edición y que se celebra en Alicante entre el 12 y el 15 de noviembre. En el mismo se dan cita los más grandes de la cocina, sin olvidar a los que un día quieren llegar a estar en este selecto grupo. Será en este encuentro donde Jesús Mari Ansa, copropietario del Gaucho, dirigirá un taller de Martiko titulado “La cocina del pato en el bar: pinchos, tapas, raciones”. A buen seguro dará una lección magistral de las posibilidades que tienen los productos derivados del pato en la cocina, en un alarde de imaginación y creatividad. Es el caso de los exquisitos pinchos: “Crocanti de canutillo de foie”, “Mollejas de pato a las verduritas” y “Confit de pato en bolsita”, entre otros.
Para los que queráis disfrutar de un festival culinario de la mini cocina actual con un buen vino de la tierra os recomendamos que os paséis por la calle Espoz y Mina, número 7 de Pamplona. Por cierto, que para los que quieran tener la osadía de imitar los mejores pinchos del Café-Bar Gaucho, se pueden hacer con alguno de sus dos libros: “Pintxos, cocina en miniatura” (2005) o “Pintxos. Pequeño bocado, gran placer” (2010), de la editorial Everest.
El Bar Chelsy siempre se ha dedicado al mundo de los pinchos y la cocina en miniatura y en su barra se oferta alrededor de 30 variedades diferentes. Su cocina se caracteriza por ser tradicional, con toques modernos, pero siempre manteniendo los productos de proximidad como protagonistas.
José Ignacio Jáuregui ha contribuido a la recuperación de una raza de cerdo rústico que se criaba al aire libre, que estuvo a punto de perderse y cuyo origen es confuso: El cerdo de raza vasca o Pío Negro. Según textos antiguos podría provenir de cerdos autóctonos que se criaban en caseríos por los pirineos occidentales en la parte francesa y en el norte del País Vasco y Navarra. Se trata de una raza que estuvo a punto de desaparecer por ser un animal poco productivo, de crecimiento lento y elevado contenido en grasa. Por ello, el sector apostó por razas mucho más rentables. En el año 1900 se censaron 100.000 ejemplares y en 1981 tan sólo 50, según nos cuenta este joven emprendedor.
José Ignacio montó hace ocho años Maskarada, un negocio familiar que se encarga de la cría estos animales, así como de elaborar y comercializar los productos obtenidos de este cerdo y ofrecerlos también en su restaurante en el que se puede degustar una amplia variedad de productos.
Maskarada cría los cerdos en la granja genética que tiene en Oronoz-Mugaire. Después, cuando el animal alcanza 30 kilos lo trasladan a las praderas de un pequeño pueblo navarro, Arruiz, cerca de Lekumberri, donde permanece al aire libre hasta los 14 meses. El Pío Negro es un animal muy rústico y adaptado a la climatología de la zona, y durante este tiempo se alimenta de hierba, hojas, raíces y pienso de cereales hasta que alcanza unos 170 kilos. Del animal se obtiene unos jamones únicos, con una proporción de tocino y magro similar a la de los cerdos ibéricos.
En el restaurante se puede degustar todo el abanico de productos obtenidos de este animal en un menú degustación o a la carta. El local es encantador y muy acogedor rodeado de manajares gastromómicos. En una pared del establecimiento hay un magnífico mural del pintor Emiliano Sánchez Cayuela que representa un baile del carnaval de Zuberoa, denominado Mascarada. De ahí el nombre que José Ignacio y familia dio al negocio.
En el establecimiento se pueden comprar todo tipo de embutidos derivados del Pío Negro, desde lomo de cabezada, salchichón, chorizo, jamón, así como producto fresco como chistorra, presa, costilla y pluma. Además también dispone de algunos de los productos más típicos navarros como queso Roncal e Idiazabal, conservas vegetales y vinos, todos ellos productos Reyno Gourmet. Y para quien no tenga la oportunidad de desplazarte a Lekumberri ofrecen el servicio de entrega a domicilio.
Muy recomendable la visita a esta familia emprendedora. Y con cita previa, se puede conocer el bucólico paraje donde pastan los animales.
Maskarada Denda – polígono 12, parcela 295 31870 Lekumberri 948 504 236/609 233 203
El Café Vienés:
Bar de la Media Luna:
Mesón El Caballo Blanco:
Bar El Bosquecillo:
En este mercado los visitantes pueden pasear, adquirir productos y tomar un aperitivo. Y es así como se ha concebido Puturrú de Foie, una barra con venta de productos derivados del pato y diferentes pinchos, saboreándolos con un buen vino blanco navarro de Bodegas Inurrieta y con un moscatel dulce ecológico de Azpea.
Da gusto ver cómo pequeñas empresas luchan por hacerse un hueco en el mercado y sobrevivir en este mundo globalizado. Es el caso de Katealde Artesanos, que comenzó su andadura en los años 80 con la cría y cebo de patos con muchísima ilusión y, hoy en día, sigue emprendiendo con nuevos retos.
En la barra podemos encontrar una gran variedad de pinchos, entre los que destaca el Foie Fresco Extra a la plancha con flor de sal de Añana, además de otras originales propuestas como son las croquetas de foie o jamón de pato, las tablas de micuits/blocs foie, la hamburguesita de jamón pato, el risotto de hongos y foies o los Pimientos del Piquillo de Lodosa rellenos de micuit. Esta carta tan variada ha sido elaborada por el navarro Javier Múgica, restaurador y asesor en restauración.
El edificio del mercado está dividido en tres plantas: en la primera está el mercado tradicional, que abre de lunes a sábado de 10 a 22 h; en la segunda, está la zona de show-cooking y comida para llevar, abre de lunes a domingo de 10 a 24 horas. Es aquí, en el puesto número 23, donde encontraréis Puturrú de foie. Además, en esta planta hay una zona de exposiciones; y, por último, en la tercera planta hay un restaurante y terraza "La cocina de San Antón.
Enhorabuena a todo el equipo de Puturrú de Foie: Patxi. Cesar @zurbanos,Nuria y Sergio. Que os vaya muy bien.
Odio escribir este post porque significa que se ha terminado #Gastronav. Pero a la vez me emociona profundamente porque hay tantas cosas que quiero agradeceros y a tanta gente que no sé ni por dónde empezar.
